
Pouvez-vous nous présenter votre sélection ?
Notre premier saké est Gassan Cloud Sparkling, un saké Ginjo de Yoshida Shuzo. C’est un pétillant naturellement fait, en cuve close à la champenoise. Il est très expressif, le côté pétillant est très présent en bouche. Son riz lui donne du caractère, d’autant plus qu’il est filtré mais pas clarifié et garde donc un peu de résidu de riz assez intéressant en verre. Ça change un peu des sakés pétillants habituels.
Le deuxième s’appelle le Seafood Shirokoji, un saké Junmai Genshu d’Imada Shuzo. Ce saké est fait par une femme, ce qui est très rare (Sur les 1200 kura du Japon, seulement une vingtaine de femmes font du saké). La fabricante en question, Imada d’Imada Shuzō, faisait du thé Al Kaab, et elle s’est mise du jour au lendemain à apprendre le saké pour garder la maison des parents. On dit que le saké se passe de génération en génération, que les jeunes, à partir du moment où leurs études s’achèvent, se mettent dans le saké. Mais elle, pas du tout. Ce n’était pas son domaine et je trouve ça courageux, exceptionnel, de se mettre à l’étudier par amour pour sa famille. C’est un saké très subtil, très délicat. Son nom Seafood parle de lui-même : il est fait pour les fruits de mer. Par ailleurs, un jour, je l’ai mis dans une huître, et je ne peux pas vous dire à quel point l’émotion fut incroyable. C’est donc un saké absolument magnifique, de la région de Hiroshima.
Le troisième est le Nabeshima, un saké Junmai Ginjo de Fukuchiyo Shuzo à Saga, dans le sud du Japon, une des plus belles maisons de saké du pays. C’est un couple qui produit ce saké et leur fille est en train de reprendre l’affaire. La nouvelle génération arrive, mais j’espère qu’elle ne va pas trop moderniser ce saké. On adore moderniser le saké, mais simplement pas trop, car ça reste quand même la plus belle maison de saké, pour moi, au Japon. Et vous ne connaîtrez personne qui ne connaît pas Nabe Shimoku. Il est très subtil et nama, non pasteurisé, plein de fraîcheur. On sent au fur et à mesure de la dégustation qu’il bouge – forcément, après ouverture, les enzymes continuent à le faire évoluer.
Ce sont donc 3 sakés vraiment très différents. Le pétillant, celui pour les fruits de mer, et celui pour les viandes.
Comment s’est passée l’année, très active chez Foodex ?
Je suis allée partout, car au départ, j’étais vraiment orientée chefs étoilés, puis restaurants japonais et fusion. Mais cette fois, je suis allée partout. Je fais le saké pour démocratiser le saké. Je me dis qu’en fin de compte, je peux sortir de ma feuille de route, m’ouvrir. Maintenant, je vais faire déguster aux particuliers aussi alors que je ne travaille qu’avec les professionnel·les de la restauration. Mais dès lors que les particulier·ères dégustent, apprécient, iels vont aller dans ces restaurants-là et n’auront plus peur de déguster le saké. Alors je vais à tous les événements, j’en organise moi-même, je suis dans tous les salons. Parce qu’aujourd’hui, je trouve que le saké a pris sa place en France. Très peu de gens mélangent encore le saké chinois et le japonais. Mais le marché est compliqué : les restaurateur·ices ont des difficultés. Mais rien qu’un ou deux sakés, ça suffit. Je voudrais qu’il y ait plus de restaurants, plus de bars, plus de caves qui en proposent, mais pas forcément en volume. C’est juste pour le diffuser, montrer que le saké japonais est un joli produit : il n’y a pas de conservateur, pas de tanins… « N’ayez pas peur, allez-y ! » Voilà mon message.
Plus d’informations : https://japan-food.jetro.go.jp/sake/fr/index.html
https://atelierdusake.com
Remerciements à Mitsuko Chiffoleau
(Pasona Agri-Partners Inc. in Paris).
Contact : contact@pasona-agripartners.fr
Tél : 0670310996