France Sushi : Pouvez-vous présenter votre parcours et votre travail ?
Taizô Yamada : Mon grand-père a fondé l’entreprise Yamadasaketen, négociant au Japon, dont je suis la troisième génération. La boutique se trouve dans la ville de Takaoka dans le département de Toyama et j’y vends les sakés de M. Hayashi. Chez Hayashi shuzô, on trouve deux gammes : Kurobekyo et Hayashi. La seconde est particulière car elle n’est distribuée que chez un nombre limité de cavistes, dont je fais partie. M. Hayashi est le plus jeune tôji de la région de Toyama et je suis moi-même le plus jeune caviste qui distribue ses sakés. Nous échangeons beaucoup et nous avons décidé de venir en France ensemble, car même si beaucoup de sakés de différentes régions sont vendus en France, le département de Toyama est peu représenté. Nous avons donc voulu venir présenter nos sakés.
Le marché japonais du saké a énormément évolué depuis la première génération de votre entreprise. Pouvez-vous expliquer l’état du marché aujourd’hui, par rapport à vos producteurs à Toyama ?
Le marché a progressivement diminué. D’une part parce que la population décroît, et d’autre part parce que les jeunes générations boivent beaucoup moins de saké. Il y a une petite reprise chez les jeunes mais force est de constater que ma génération en consomme moins que les précédentes.
On voit de nouvelles tendances arriver au Japon, notamment des sakés avec moins d’alcool ou des sakés pétillants. Avez-vous vu chez vos producteurs de Toyama des changements dans leur façon de concevoir les sakés ?
Il y a quelques brasseurs à Toyama qui font ce genre de nouveautés et d’autres qui au contraire restent dans la tradition. Les sakés secs, faciles à accorder avec les repas, sont la marque de fabrique des sakés de la région de Toyama.
Si j’étais producteur de saké, quels critères vous amèneraient à choisir mon saké et à le présenter ?
D’abord, son goût. Je peux goûter le saké sur place ou dans ma boutique, mais je vais toujours rapporter la bouteille chez moi pour pouvoir la boire en famille au cours d’un repas. Tout simplement parce que la situation, le contexte dans lequel on boit un saké va influer sur son goût. Je veux pouvoir tester le produit dans des situations similaires à celles de mes clients lorsqu’ils boiront leur saké. Le second élément est la personnalité du brasseur.
Je suis assez exigeant dans ma sélection et il m’arrive de refuser un produit s’il ne me convient pas ou si je n’arrive pas à m’entendre avec le producteur, par exemple s’il est trop concentré sur l’aspect business et pas assez sur l’aspect production.
J’ai généralement des contrats directement avec les producteurs. Je travaille avec une vingtaine de brasseries dans diverses régions et six ou sept dans la région de Toyama.
Le saké kôshû commence à se développer en France, est-ce quelque chose que vous travaillez aussi ? Est-ce que cela fonctionne au Japon ?
Oui bien sûr, nous en fabriquons. J’en ai aussi dans mon réfrigérateur. Mais ce n’est pas un produit très apprécié au Japon. Jusqu’à l’époque d’Edo, c’était assez fréquent de consommer du kôshû. Puis entre l’ère Meiji et l’ère Shôwa, le Japon a décidé de financer ses guerres avec les taxes sur le saké en incitant les producteurs à en produire davantage, donnant naissance au système actuel de rotation où l’on produit du saké deux fois par an. C’est seulement à partir de l’ère Heisei, il y a une trentaine d’années, que les brasseurs ont recommencé à faire vieillir les sakés.
Vendez-vous d’autres alcools en dehors du saké ?
Oui, du shôchû et du vin que j’importe directement depuis quelques années. Environ 40% de notre chiffre d’affaires vient des ventes de saké. La bière est aussi très importante, notamment pour les restaurants.
Sur le marché français, on voit souvent les brasseurs japonais et les négociants avoir besoin d’exporter pour pallier la baisse du marché japonais. Au-delà d’une volonté, cette exportation est-elle une nécessité pour vous ?
Dans mon cas, j’aime les sakés de la préfecture de Toyama et je veux les faire découvrir au monde, c’est pour cela que je suis ici aujourd’hui. J’ai vu beaucoup de sakés de différentes régions ici et, cela va paraître un peu fort, mais je ne veux pas que certains de ces sakés soient considérés comme la norme. Les sakés de Toyama sont savoureux et je veux que ce soit ça le saké pour les gens.
Au moment de monter ce projet, comment avez-vous déterminé quel type de bouteille pourrait être intéressant pour vous et le marché français ?
Tout simplement en proposant les sakés et les brasseurs que j’apprécie moi-même. En ce qui concerne Hayashi shuzô, si nous sommes venus ensemble avec Hideki (M. Hayashi), c’est parce que nous avons presque le même âge, que nous nous entendons bien et avons les mêmes envies.
Après ces trois jours au Salon du saké, quelles furent vos impressions ?
De manière générale, nous avons eu des contacts intéressants. Les particuliers et les professionnels ont apprécié les produits et nous avons pu avoir leurs avis sur nos sakés. Même si pour l’instant il n’y a rien de concret, j’ai hâte que tout cela se précise.
Plus d’informations
Les sakés de Hayashi Shuzô sont importés par Nippon Market
https://www.nipponmarket.com
