La Touraine associe le Japon à sa gastronomie

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1 mai 2019

Lundi soir 29 avril, le chef étoilé Didier Edon et son épouse Christine accueillaient en leur domaine des Hautes Roches, à Rochecorbon (Indre-et-Loire) la 2e édition d’Hé!toiles & toques, un événement réunissant 8 chefs étoilés venus de toute la France, des artistes, des vignerons, des producteurs et des artisans des métiers de bouche. Créée à l’initiative de la société Adfields, éditrice du magazine « Itinéraires d’un gourmand », et de son directeur, Jérôme Crochet, l’édition 2019 a fait la part belle au Japon, le dîner ayant été placé sous le thème des accords mets-vin/saké (avec le concours de l’Atelier du saké-Paris). Le nihon-shu était d’ailleurs servi dans des « o’choko » en porcelaine créés par Sylvie Coquet (Feelings), présente lors de cette soirée.

De même, parmi les huit chefs invités en figuraient deux d’origine japonaise : Ryohei Kawasaki (Ken Kawasaki, Paris) et la pâtissière Ayumi Sugiyama (Accents, Paris), indissociable de Romain Mahi, chef nouvellement étoilé du même établissement. Ils ont tous les trois en commun de se fournir en légumes auprès d’Anna Shoji, établie à Ligueil, en Touraine. Le plat d’inspiration printanière de Ryohei Kawasaki, plein de fraîcheur et de poésie, tel le jardin de la jeune maraîchère japonaise, était accompagné de délicieux navets en croûte de sel.

C’est Romain Mahi qui a ouvert le bal de ce dîner, composé de neufs plats, avec son huître de cancale pochée et sa tuile, et Ayumi Sugiyama qui l’a clôturé avec un dessert exquis à la rhubarbe, fraise et chocolat blanc. Entre temps, les chefs Gilles Dudognon, Jacques Chibois, Christophe Hay, Gaëtan Evrard et Didier Edon avaient régalé les convives de Royale de foie gras, sardine de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, lamproie de Loire, Paleron maturé et Pigeonneau de Racan, sans oublier la sélection de fromages AOP de Thierry Cartereau.

Dans le cadre exceptionnel des Hautes Roches, dominant la Loire, seul Relais Château en France offrant des chambres troglodytiques, sept artistes exposaient leurs œuvres dans ce superbe écrin de tuffeau. Parmi eux, Nicolas Trolonge. Cet artiste tourangeau pratique l’art ancestral japonais du « Gyotaku » qui consiste à reproduire par empreinte, sur un papier « washi », un poisson frais enduit d’encre de chine. Extraordinaire ! Et quand on disait que l’art est « une composante indissociable de l’univers gastronomique… »

Photo 1 : Les chefs invités et l’équipe des Hautes Roches autour de Didier Edon.
Photo 2 : Anna Shoji, maraîchère à Ligueil (Indre-et-Loire).
Photo 3 : Un « gyotaku » de Nicolas Trolonge.
Photo 4 : Les chefs, et leur second, des restaurants Ken Kawasaki (à gauche) et Accents (à droite).