Le 28 mars, à l’école Ferrandi, Sylvain Huet et Ken Takehisa (en visio depuis le Japon) nous ont expliqué en quoi consistait le label japonais GI (Geographical Indication) décerné à des produits ayant une même origine géographique et répondant à des normes de qualité prédéfinies.
Les IG, dont le système a été établi en 1994, sont accordées par l’Agence nationale des Impôts au Japon, qui organisait ce séminaire. Pour le saké (contrairement au vin), on peut s’interroger sur l’existence d’un caractère régional spécifique : si l’eau, provient de sources locales, le riz, lui, peut venir d’ailleurs. Quand au savoir-faire, l’empreinte du producteur est parfois plus forte que la région où le saké est élaboré. L’IG « Umeshu de Wakayama » est plus évidente, cette région étant le berceau de la prune « Nanko Umé » et de la fameuse liqueur. D’ailleurs, l’umeshu Taru 2016, vieilli 5 ans en fut de chêne, et servi à l’issue de la conférence, était d’une qualité exceptionnelle. Un cocktail à base de Kuma Shochu (shochu de riz bénéficiant d’une IG) avait été élaboré par Angelo Rossi. Deux sakés ont été proposés à la dégustation : les junmai daiginjo Hakutsuru Nishiki (GI Nadagogo) et Château Shirasagi (GI Harima).
D’autres l’ont été avec les mets préparés par les chefs étoilés d’Accents, Romain Mahi et Ayumi Sugiyama : Mille-feuilles de tuiles au vinaigre de moromi des îles Ryukyu (GI) et crème de foie de lotte ; Beignets de choucroute et vinaigre noir de Kagoshima (GI) ; Raviolis de Wagyu japonais et bouillon de champignons fermentés. En dessert, des monaka à la glace salée ; et une purée de patate douce au rhum, tuile chocolat et daïkon Iburigakko (GI). Ce séminaire a permis de clarifier ce qu’était une Indication géographique, ou tout au moins d’attirer notre attention sur ce label dont bénéficient aujourd’hui les produits de plus d’une dizaine de régions japonaises, la liste étant appelée à s’allonger.
