Le katsuobushi de Makurazaki
Ce jeudi 27 février, le Bureau de promotion touristique de Kyushu, représenté par M. Katsumi Yamamoto, avait choisi le Restaurant Pages (4 rue Auguste Vacquerie, Paris 16e) pour présenter un produit emblématique de la préfecture de Kagoshima : le katsuobushi (50 % de la production nationale), utilisé pour élaborer – avec l’algue kombu – le bouillon dashi, essence même de la cuisine japonais. Cet événement était organisé par l’agence de communication Accord-Overture.
Depuis plus de 300 ans, la ville portuaire de Makurazaki, située à l’extrême sud-ouest de la préfecture de Kagoshima, produit du katsuobushi (50 usines et 50 000 tonnes par an). Les filets prélevés sur la bonite, poisson de la famille des thons, sont plongés un certain temps dans l’eau bouillante, puis séchés et fumés au feu de bois durant deux à trois semaines. Au bout de cette période, le filet de bonite ressemble plus ou moins à un morceau de bois extrêmement dur dont on extraira, à l’aide d’une râpe spéciale, de fins copeaux aux incomparables notes fumées et aux arômes de poisson séché : un véritable concentré d’umami.
Actuellement, il est très difficile pour les Japonais d’exporter vers l’Union européenne du katsuobushi made in Japan. Pourquoi ? Entre autre parce que les résidus de benzopyrène, substance chimique générée par la combustion de matières organiques, contenus dans le katsuobushi sont bien supérieurs aux normes européennes. Le katsuobushi que l’on peut acheter en France provient donc de pays où les normes de fabrication sont conformes à la législation européenne (l’Espagne, par exemple), ou des rares fabriques japonaises qui ont entamé des démarches compliquées et obtenu leur certification.
La ville de Makurazaki a choisi une autre voie. En 2014, elle a construit à Concarneau, en Bretagne, une usine de fabrication traditionnelle de katsuobushi, conforme aux normes européennes. Actuellement, Makurazaki France ne commercialise que des copeaux de bonite et pas de filets entiers. Ce qui est bien dommage quand on sait que la saveur de la bonite fraîchement râpée est incomparable et si appréciée des chefs japonais et français exerçant dans l’Hexagone (Mais peut-être est-ce la prochaine étape… ). Le chef du restaurant Pages, Ryuji Teshima, lui-même originaire de Kyushu (Kumamoto), a fait l’éloge du katsuobushi, dont les arômes, même à proximité de la Tour Eiffel, le ramènent immédiatement vers son pays.
Photos Crédit & Source : Sophie Gallé Soas