Virtus

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6 décembre 2020

Mise à jour 06/11/2021 : Chiho Kanzaki et Marcelo di Giacomo sont partis vers d’autres horizons et ont été remplacés par Frédéric et Camille Lorimier.

Après le départ de Masayuki Shibuya du Clandé (feu Clandestino), Chiho Kanzaki et Marcelo di Giacomo ont repris le restaurant éphémère créé par Marcelo Joulia, architecte argentin passionné par la gastronomie et présent sur la scène parisienne via ses nombreux restaurants (La Ferme Saint Simon, Unico, Tondo).

Après une période de rodage rue Crozatier, Virtus prend enfin son envol dans un lieu à la hauteur de ses ambitions : le 29 rue de Cotte qui avec ses 50 couverts a déjà vu de passer de très nombreux talentueux chefs, Simone Tondo avec Tondo et Petter Nilsson, le chef suédois à la tête de la Gazzetta, première période.

Une cuisine légère

Si l’ambiance reste identique (meubles et mobilier chinés, ambiance bohème chic), la carte s’enrichit le midi et le soir. Si la formule imposée ou le menu carte blanche sont toujours là, les plats peuvent se décliner à la carte.

Accompagnés de Frédéric Morin rencontré au Mirazur qui officie en salle, et de Paz Levinson (meilleure sommelière des Amériques en 2015 et 4e du concours du Meilleur Sommelier du Monde en 2016) qui crée la carte des vins, ils jouent des arômes et des saveurs pour une cuisine légère et tonique.

Une cuisine tout en finesse

Que cela soient un thon rouge de ligne de Saint-Mandrier et ses framboises, une déclinaison de maïs de chez A. Bertin, la reine des légumes, ou encore un canard de Challans marié à des betteraves, des groseilles, et de l’orge ou un lieu jaune de ligne, haricots coco, sauce cresson curry, les deux compères jouent plutôt la carte de la mise en valeur du produit, plutôt que la confrontation des goûts. Côté desserts, la finesse est aussi de mise avec ce fabuleux mélange coco, café, pistache ou cette crème agastache, prune.