France Sushi : On a pu découvrir à l’Astrance aujourd’hui à la fois le bœuf de Gifu (Hida) et l’ayu. C’est vrai qu’en France, le bœuf de Kobe et le bœuf de Matsuzaka sont très connus. Quels sont, pour vous les forces et les points forts du bœuf de Gifu ?
Monsieur Hajime Furuta, Gouverneur de la préfecture de Gifu : Dans toutes les régions du Japon, les éleveurs de bœuf sont très passionnés par l’élevage de leurs animaux. Comme tout le monde est très passionné et actif, la technologie fait des progrès. Il y a beaucoup d’améliorations qui ont été faites. Dire que le bœuf du Japon se résume au bœuf de Kobe et au bœuf de Matsuzaka, c’est un peu démodé. Le monde avance.
Au Japon, il y a un concours tous les cinq ans pour élire le meilleur wagyu du Japon. Le bœuf de Hida a gagné deux fois ce concours. C’est ce qui nous a poussés de sortir du Japon, d’aller un peu vers les pays étrangers. Et bien sûr, ça a attiré beaucoup d’attention des Japonais vers le bœuf de Hida.
Comme ce concours a lieu tous les cinq ans, le gagner deux fois signifie que le bœuf de Hida a été consacré meilleur bœuf au Japon sur une période de dix ans. Nous avons été convaincus de sortir du Japon pour apporter dans les pays étrangers et tout le monde a apprécié. Surtout la chair tendre de bœuf de Hida et aussi l’équilibre entre les persillades, les graisses et la viande rouge.
Quel fut le résultat d’une telle promotion ?
Dans un pays, quand nous avons fait la promotion du bœuf de Hida, le lendemain matin, la première page du journal était : « Le bœuf de Hida est arrivé chez nous » en grand titre et le sous-titre était : «La viande qui fond sur la langue ». En France, le bœuf, c’est quelque chose qu’on mord avec les dents. Mais le bœuf de Hida est tendre, c’est autre chose. En France, cela fait dix ou quinze ans que l’on a apporté pour la première fois le bœuf de Hida et c’est à ce moment-là, qu’ on a fait une sorte de repas, de bœuf de Hida, ici à la résidence de l’ambassadeur. Les invités étaient soit des personnalités très connues à Paris ou en France, ou des chefs renommés. On leur a fait goûter le bœuf de Hida. Et alors qu’est ce qu’ils ont dit? ? Ils ont dit que ça a totalement fait changer le concept et l’image qu’ils avaient sur le ce bœuf.
Il y avait des discussions très animées entre les chefs pour savoir comment on fait cuire ce bœuf de Hida. Il y a des chefs qui disaient que c’était trop tendre. On ne peut pas le cuire. Il vaut mieux le manger cru et il y a d’autres écoles qui disent non, on va faire les sauces qui vont avec cette chair si tendre.
La dernière fois en allant dans un pays étrangers, nous avons essayé d’écouter les opinions et les remarques pour mieux cerner les besoins de chaque pays. Et puis d’apporter des réponses suivant les goûts préférés de ces différents pays. Et c’est comme ça qu’on a proposé le bœuf de Hida à plusieurs de ces pays. Un autre point qui est très important de notre stratégie commerciale, c’est que on est, on est sûr que le bœuf de Hida, plairait, car considéré comme la meilleure viande rouge. On a donc l’a toujours proposé avec le prix élevé. Parce que cette viande, considérée comme la numéro 1, vaut ce prix.
Nous avons vu une interprétation très française aujourd’hui du bœuf de Hida à l’Astrance. C’était vraiment une cuisine française. Comment avez-vous trouvé cette cuisine et quels plats avez-vous préféré ?
Ce qu’on aime, ou qu’on n’aime pas, cela dépend des personnes. Le chef a montré aujourd’hui la capacité du bœuf de Hida de répondre à toutes les recettes culinaires. Le bœuf de Hida propose des possibilités très souples en termes gustatifs. C’est aussi une viande qui pourrait répondre à n’importe quel challenge de chef.
Comment envisagez-vous le développement des ventes ?
Nous avons donc créé les Restos labellisés accrédités dans plusieurs pays dans le monde. Pour accéder au bœuf de Hida, nous avons imposé trois conditions.
Première condition : il faut que le chef serve plus de 50 kilogrammes par an dans une année.
Deuxième condition : Dans la carte de cet établissement. Il faut qu’il y ait dans le menu écrit le nom du plat avec le mot « Bœuf de Hida ».
Troisième condition : Pour être labellisé, le restaurant doit avoir acquis une bonne réputation.
Aujourd’hui, nous avons soixante-quinze restaurants labellisés dans dix-sept pays avec aujourd’hui deux restaurants en France : le restaurant Étude du chef Keisuke Yamagishi (Paris 16) et le restaurant JY’S du chef Jean-Yves Schillinger (Colmar)
Remerciements à Mitsuko Chiffoleau (Pasona Agri-Partners Inc. in Paris) pour l’organisation de l’interview.
