Le kaiseki, tout le monde connaît, est cet art culinaire japonais extrêmement codifié où des plats de saison dans un ordre précis sont servis aux convives. Il existe en réalité deux types de cuisine kaiseki. Le premier, où kaiseki est écrit 会席, désigne un menu où les plats sont servis sur des plateaux différenciant chaque type de mets. Le second, écrit 懐石, désigne le repas simple que l’hôte de la cérémonie du thé (chanoyu) sert à ses convives avant la cérémonie, et est aussi connu sous le nom de cha-kaiseki (茶懐石).
Comme son nom l’indique, le restaurant Chakaiseki Akiyoshi fait partie de la seconde catégorie : le repas est structuré pour finir sur une cérémonie du thé dans le plus pur esprit de Sen no Rikyu, le philosophe qui a posé les bases de ce que deviendra la voie du thé ou sado.
Un évènement à plus d’un titre
L’ouverture de Chakaiseki Akiyoshi est en effet unique en son genre : c’est la première fois qu’en dehors du Japon, ce type de restaurant ouvre ses portes. Et quand on demande innocemment au chef pourquoi il a choisi de quitter une carrière florissante au Japon et pourquoi il a choisi la France, il répond tout simplement : « J’aime la France ». Autre émerveillement devant ce projet : le cadre. Le chef Yuichiro Akiyoshi, son épouse et son équipe ont su recréer un petit bout de Japon à quelques pas de la vivante rue du Commerce en plein quinzième arrondissement. Bois de cyprès magnifiquement travaillé, (Hinoki en japonais), comptoir en face du chef (une table est disponible), accueil en kimono traditionnel par son épouse, service extrêmement feutré et très doux, gestes doux et préparation à la minute sans oublier naturellement une bouilloire d’exception importée directement du Japon font de cette découverte une expérience hors du commun.
Dix plats à la perfection
Le repas commence par le kumidashi, une eau chaude pour permettre d’ouvrir son esprit et d’accueillir avec sérénité les plats du chefs. Sont servis dans l’ordre pour le menu du déjeuner à 240€
Kumidashi (eau chaude)
Tsubotsubo (plat servi dans une vaisselle en forme de pot)
Meshi (riz)
Shiru (soupe)
Mukozuke (sashimi à base de poisson de saison)
Nimonowan (soupe cuisinée avec des ingrédients de saison)
Azukebachi (plat d’accompagnement)
Aemono (légumes, poisson haché ou crustacés assaisonnés de sauce)
Hashiarai (soupe simple et légère)
Hassun (plat utilisant les meilleurs ingrédients saisonniers de la montagne et de la mer)
Yuto (plat préparé en versant de l’eau chaude sur du riz carbonisé ou grillé et en y ajoutant un peu de sel)
Ko-no-mono (légumes marinés)
Omogashi (sucreries à base de pâte de haricots rouges)
Ousu (matcha)
À noter qu’il existe une version réduite du menu à 120€
Kumidashi (eau chaude)
Sakizuke (Premier plat léger, à base de légumes et de produits japonais)
Mukozuke (sashimi à base de poisson de saison)
Tsubotsubo (plat servi dans une vaisselle en forme de pot)
Shiru (soupe)
Yakimono (Poisson grillé au charbon de bois)
Shîzakana (Spécialité recommandé par le chef)
Takiawase (Légumes, fruits de mer et viande cuits séparément et disposés sur une seule assiette)
Meshi (riz)
Ko-no-mono (légumes marinés)
Omogashi (sucreries à base de pâte de haricots rouges)
Ousu (matcha)
À noter qu’une annexe est en cours de développement dans la même rue où il sera possible de découvrir la cuisine du chef Akiyoshi sous la forme de bento, tout en chinant de l’artisanat japonais.
