Pois chiches Doha, Freekeh Beyrouth, Taameyya le Caire, Ghormeh Sabzi Ispahan, Samboussek Byblos… ou comment, au cours d’un dîner, se laisser guider sur la Route de la Soie par un chef qui lui-même a voyagé dans tous ces pays d’Orient pour en rapporter la quintessence.
Pour nous, à Paris, place de la Bourse, il revisite avec beaucoup de délicatesse et de créativité ces spécialités dont le nom nous est plus ou moins familier, tout en leur apportant, sans les trahir, une touche très personnelle, avec toute la subtilité que l’on connaît aux chefs japonais.
Ce fidèle d’Alain Ducasse, passé par Beige à Tokyo, sous-chef chez Benoît à Paris, avant de devenir chef adjoint du Jules Verne, met, depuis 2019, tout son talent et sa curiosité naturelle au service de ce restaurant situé dans le Palais Brongniart. Et c’est ainsi que, loin de la France et du Japon, il nous entraîne dans de savoureuses pérégrinations nomades. Son livre, « Les routes des épices », paru en octobre 2021, coécrit avec Ikhlef Ali-Cherif, pour la partie cocktail, permet de remporter chez soi une partie du rêve.
Dommage que le nom du restaurant (Spoon), le graphisme des menus en papier et peut-être l’ambiance du lieu, ne soient pas tout à fait en adéquation avec cette merveilleuse proposition culinaire. On aimerait vivre cette expérience dans un écrin plus cosy, plus précieux. Mais il faut de toute façon aller à Spoon, et surtout ne pas repartir sans avoir goûté, en dessert, aux parfums de la cardamone verte ; à la pastilla de fruits secs ; au yoghourt fermenté, poivre et citron noir ; à la poire Khor al Adaid ; et aux tuiles cacao si fines qu’on craint de les briser avant de les avoir portées à la bouche. En ces temps d’horizons limités, à découvrir sans tarder !
Vient de paraître aux éditions Ducasse, Les routes des épices par Hisanobu Shigeta et Ikhlef Ali-Cherif
