Amateur de vins de bourgogne, c’est là-bas que le jeune chef Kunihisa Goto s’est révélé au grand public français, à même pas 30 ans, après avoir fait ses classes à Oïta, au sud du Japon. En tant que chef à l’Hostellerie de Beaune, il décroche ses premières récompenses, et trouve en 2012 l’endroit idéal à Fontainebleau, non loin de Paris et ouvre l’Axel, qui décroche sa première étoile Michelin dès l’année suivante.
La cuisine de Goto est une ode à la gastronomie française, ses produits et ses sauces, sources de son envie de migration en hexagone. Il y a ajoute sa touche et son patrimoine, à travers des légumes japonais —shiitake, shisho, yuzu— mais aussi sa technique héritée de ses maîtres nippons. Son plat phare est un oeuf translucide à 65°, cuisiné à la japonaise. Menus à 70€, 90€ et 140€, avec accords mets-vins à 50€.
