S’il est quelque chose de réjouissant, en cette rentrée morose, c’est bien l’ouverture du restaurant de Mory Sacko et toute la nouveauté qu’il représente. La longue silhouette de 27 ans, passée par le Shangri-La, le Royal Monceau et le Mandarin Oriental, et repérée cette année dans Top Chef, explore avec une extrême minutie les contrées à la fois proches et lointaines que sont la France, l’Afrique et le Japon. Souci du détail, céramiques aussi fines qu’une feuille de papier, gondolées, argenterie, masques africains affleurants sous nos pieds, murs blancs ou bleu cobalt, épices rares et puissantes, fraîcheur des herbes, jeux de saveurs acidulées…
L’œuf assurément est « parfait », alloco (banane plantain), dashi et tsukemono ; Pont-Neuf de patate douce ; beurre au basilic Burns ; boulettes de sticky rice, tama-miso, shitaké, lard de Papada et poivre de Penja. Le cabillaud attiéké (semoule de manioc fermentée), togarashi (7 épices japonais) et fleurs de tagètes repose sur un lac de livèche. En dessert, la Tanzanie s’invite dans une tiède ganache, que côtoient un biscuit à la fleur de sel fumé et de la glace au wasabi. Sous la feuille de shiso, l’ananas rôti et le sorbet bissap (infusion d’hibiscus), comme un petit miroir au soleil couchant.
Créative, évolutive mais surtout inspirée, la table de Mory Sacko nous entraîne aux confins de trois continents, avec une subtilité inouïe. C’est toute la richesse des saveurs de la terre recueillies avec parcimonie. À déguster en fermant les yeux pour voguer vers l’Afrique, transiter par la France et mettre enfin le cap sur Cipango.
MoSuke
https://mosuke-restaurant.com/
11 rue Raymond Losserand
75014 Paris
Photos Crédit & Source : Sophie Gallé Soas
