Comme l’expliquait le journal Le Monde, dans un article publié le 21 octobre dernier sur les « officiers de l’ombre des brigades », les seconds de cuisine des grandes adresses gastronomiques, aussi appelés chefs exécutifs, sont souvent des techniciens hors pair.
Ils règnent sur les fourneaux et sont indispensables, jusque dans la création de nouveaux mets. Si Taichi Megurikami n’est pas cité dans cet article, il aurait mérité de l’être ! Le talentueux chef japonais, homme de confiance et bras droit de Yannick Alléno, est chef de cuisine tournant au Pavillon Ledoyen : Alléno Paris (trois étoiles Michelin), l’Abysse (deux étoiles) et Pavyllon (une étoile).
Vendredi dernier, France Sushi a déjeuné au grand comptoir de Pavyllon. Bois métallisé patiné bronze, velours et daim, panneaux de chêne cérusé… le cadre, très confortable et cossu, est signé Chahan Minassian. L’atmosphère est étonnamment feutrée, malgré la nombreuse brigade exécutant sous nos yeux une cuisine-minute. S’y mêlent influence française et autres traditions culinaires, notamment japonaise : Feuilles de shiso croustillantes en tempura ; Bœuf Wagyu en véritable Stroganoff ; Délicate royale de bonite et algues kombu… Petit détour au Liban avec le délicieux Man’ouché aux herbes poudrées (Photo 2). Nous avons aussi goûté : les Petits artichauts poivrade en salade (Photo 3) ; la Lotte à l’huile de poivre ; et en dessert, la Mangue en texture semi confite spoom à la citronnelle, poudre de safran, citron caviar et pomelo (Photo 3).
Au comptoir, en salle, ou en terrasse couverte aux allures de jardin d’hiver, ce Pavyllon, situé dans les jardins des Champs-Élysées, porte bien son nom, nous isolant, le temps d’une pause exquise, du brouhaha de la célèbre Avenue. Si le Y de Pavyllon atteste l’incontestable signature du chef Yannick Alléno, souvent obligé d’être par monts et par vaux, Taichi Megurikami veille sur la maison.
