« Taishô », c’est le nom d’une ère japonaise qui couvre une partie du début du XXe siècle ; une époque où le Japon a renforcé son ouverture sur la culture occidentale, à la recherche d’un syncrétisme fécond.
Et l’on retrouve de cela dans la cuisine du chef Keisuke Yamagishi. Déconfinement progressif oblige, son restaurant, Étude, est fermé jusqu’en septembre. L’équipe a donc décidé d’installer ses quartiers d’été dans un endroit plus qu’insolite, à savoir le parvis à l’entrée de l’Aquarium de Paris. Un spot qui nous permet d’apprécier la douceur de l’été qui s’en vient, et une belle vue sur la tour Eiffel qu’on devine à travers les feuillages des arbres.
Fidèle à lui-même, le chef a préparé pour cette escale estivale (Taishô sera ouvert jusqu’à fin août) des plats à mi-chemin entre France et Japon, ses deux cultures gastronomiques. En apéritif ou en entrée, vous trouverez par exemple un tataki d’entrecôte, du poulet en chapelure ou encore une omelette assaisonnée à la bonite séchée. Parmi les plats principaux, on naviguera entre le burger de saumon et le riz au curry typiquement japonais.
Bien évidemment, le savoir-faire du chef est à l’œuvre dans chacune de ses créations, qui n’ont plus grand-chose à voir avec les recettes des bistros familiaux (et si familiers) de là-bas.
De notre côté, on vous recommande chaudement le tartare de saumon accompagné d’herbes aromatiques cultivées sur place, ou pourquoi pas le tofu au shiro tororo, une préparation à base d’algue kombu finement rabotée, véritable « blast » d’umami naturel. En plat de résistance, on a bien aimé l’aubergine rôtie au miso (un classique de la cuisine japonaise végé) et le poulet fermier façon karaage (beignets frits). En dessert, optez pour la tarte au chocolat grand cru, d’une douceur fabuleuse.
On aurait bien profité d’un authentique saké avec notre repas, mais situation oblige, ceux-ci n’étaient pas encore arrivés du Japon. D’ici-là, laissez-vous tenter par un Croze Hermitage ou un Côtes de Provence – ou une limonade au yuzu pour les plus sages.
Dans tous les cas, n’hésitez pas à faire appel à Jean-Charles Colin, le maître de salle du restaurant Étude, il se fera un plaisir de vous orienter.
Santé !
Photos et texte : Jess Grinneiser
Informations pratiques:
Taisho Taishô 5 avenue Albert de Mun, 75116 Paris (face à l’Aquarium de Paris)
Ouvert tous les jours de 12h à 22h Service déjeuner de 12h à 14h, dîner de 20h à 22h Petits plats à toute heure entre 8 et 14 euros
Plats pour le déjeuner et le dîner entre 16 et 26 eurosDesserts : de 8 à 10 euros
