France Sushi : Votre distillerie se trouve au sein d’une nature abondante. Quel impact a-t-elle sur votre production de shôchû ?
Takahiro Mizuma : Nous nous concentrons principalement sur trois aspects de la production, en premier lieu sur l’eau. La distillerie se trouvait à l’origine ailleurs, mais nous avons déménagé à Tatsugô-chô où coule la rivière Jôgo dont on vante la qualité depuis bien longtemps. Disposer d’une eau de grande qualité est crucial pour un bon shôchû. Nous utilisons une pipeline qui puise de l’eau à 120 mètres sous terre à environ 2 kilomètres de la distillerie.
L’eau semble revêtir une importance primordiale. Sa dureté a-t-elle une influence sur la qualité du shôchû ?
Pour la fabrication, le mieux est une eau dure car elle contient beaucoup de minéraux, ce qui favorise la fermentation. Mais l’eau douce est préférable quand il s’agit de couper le shôchû pour le boire : elle en rend la texture plus douce et agréable.
Vous présentez aujourd’hui votre Takakura, ce qu’on appelle un kokutô shôchû. Qu’est-ce qui le différencie des autres shôchû ?
Tous nos produits sont fabriqués à partir d’ingrédients locaux. Nous fabriquons des shôchû qui utilisent du sucre de canne d’Amami produit spécifiquement pour nous par notre groupe. Le sucre de canne est par ailleurs le deuxième élément sur lequel nous portons une attention particulière. Le shôchû que nous présentons aujourd’hui a maturé trois ans en cuve en inox puis un an en fût, ce qui lui confère une couleur dorée proche des alcools de type occidental. Il possède un parfum doux et fruité, un peu vanillé, qui je pense saurait plaire aux Français.
C’est aujourd’hui la quatrième fois que vous présentez vos produits en France. Avez-vous remarqué une évolution du marché français par rapport au shôchû ?
Oui, je me souviens qu’au départ, presque personne ne connaissait cet alcool. Alors que maintenant, je rencontre beaucoup de personnes qui savent ce qu’est le kôji par exemple. J’ai vraiment le sentiment que de plus en plus de gens s’y intéressent.
À une époque où la consommation japonaise de saké est en baisse, est-ce pour vous un besoin financier d’exporter vos shôchû ?
J’aimerais surtout faire connaître nos produits, et apprendre plein de choses aux personnes qui veulent en savoir plus.
Vous disiez tout à l’heure utiliser du sucre de canne d’Amami produit spécifiquement pour votre shôchû. Sa production est-elle soumise à conditions comme le sont les GI ?
La loi japonaise n’autorise normalement pas l’utilisation de sucre de canne pour faire de l’alcool, à l’exception du kokutô shôchû qui était produit depuis longtemps à Amami. Les règles sont à peu près les mêmes que pour tout honkaku shôchû, mais il ne peut être produit que sur les îles d’Amami, la proportion de sucre de canne doit être d’au moins 51%, le taux d’alcool de moins de 44%, et la couleur ne doit pas être trop foncée.
Il existe de nombreuses manières de boire le shôchû. De quelle façon préférez-vous consommer le vôtre ?
Les plus légers, comme à 25°, sont très bons en mizuwari ou sôdawari (coupés à l’eau fraîche plate ou gazeuse). Pour les plus forts, à partir de 30°, j’aime les boire sec ou on the rocks. Ils vont très bien avec des plats sucré-salé comme le yakitori et le teriyaki, ou encore des plats gras au porc par exemple.
Si vous voulez en savoir plus, rendez-vous sur le site d’Amami Ôshima Shuzô : http://www.jougo.co.jp
G-Bridge : https://g-bridge.co.jp/en
Nous remercions Terumi Fujimura pour l’organisation et l’interprétation de cet entretien.
