Ce lundi 8 mars, chefs, journalistes et autres gastronomes, avaient été conviés à la mi-journée à dialoguer, par écrans interposés, avec des producteurs du Tohoku. À l’approche du 10e anniversaire du tsunami qui a balayé le Nord-Est du Japon et transformé à tout jamais la vie de milliers d’habitants de cette région, cet événement avait un goût bien particulier : celui du souvenir… et celui de la reconstruction, du renouveau et de la transmission. Déjà parce que parmi les producteurs, certains ont eu à cœur de reprendre l’aventure familiale, se lançant dans la carrière d’agriculteurs alors qu’ils faisaient tout autre chose auparavant.
Transmission aussi d’un pays à l’autre, puisque le but était de faire parler de la région du Tohoku, et de ses produits locaux, dont la salubrité serait garantie par de très strictes mesures sanitaires. Enfin, il s’agissait pour les producteurs de s’assurer que leur production plaisait à des palais étrangers.
C’est donc le cœur étreint et plein d’émotion que nous nous sommes associés à cet événement organisé dans le cadre du Tohoku Global Challenge. Seiichi Ito, chef du restaurant de spécialités Kushikatsu Bon, et le sommelier Yosuke Ishida (ex-Enyaa), avaient préparés des pairings (accords mets et alcool) mêlant des produits issus des préfectures d’Iwate, de Fukushima et Miyagi, parvenus entre nos mains, et que nous avons dégustés tout en conversant avec les producteurs assis dans leur propre cuisine ou au milieu de leur exploitation, au Japon.
Parmi les alcools, on a apprécié la Yellow Beer Works, combinant les produits de la Kato Farm (tenue par M. et Mme Kato) et de la mer (des algues étant associées à la production). Un saké junmai de la kura Suzuki Shuzo-ten, particulièrement plaisant avec les produits de la mer. Et surtout les vins d’Aiku Winery (de M. Chikafusa Mori) – des blancs minéraux, riches en umami, basés sur des cépages japonais comme le koshu. Une belle découverte !
Côté mer, on a craqué sur les oursins récoltés et préparés par la Kita-Sanriku Factory (représentée par M. Yukinori Shitautsubo) – doux au palais, et pas trop salés. Et aussi sur un accord sucré-salé de mochi grillé relevé par une sauce fruits de mer et dashi de katsuobushi.
Côté terre, on a beaucoup aimé le niku-miso (condiment de soja fermenté à la viande de bœuf ou de porc) de M. Masayuki Akimoto, servi sur un morceau d’aubergine mijotée et panée.
Pour le dessert, le chef Ito nous aura servi des créations de son cru, à base de farine de riz et de fruits semi-séchés ou confits en provenance des fermes de M. Hidenori Abe (Abe Fruit Farm) et de Mme Yuko Saito (Momogaaru). Alors que l’on peine à sortir de l’hiver, un peu de douceur acidulée était la bienvenue.
Malgré les demandes insistantes des producteurs via Zoom, difficile de trouver à redire à la qualité de ce qui nous était présenté. Et pour reprendre les mots de notre rédactrice en chef présente ce jour-là, les connaisseurs apprécient ce goût authentiquement japonais, alors autant le préserver – et continuer à nous surprendre avec plaisir !
Kushikatsu Bon
www.kushikatsubon.fr
