Le terme « Artissense » est un mot-valise composé d’artisanship et essence, symbolisant ainsi l’expression de l’essence du savoir-faire artisanal.
Cet événement était organisé par le Comité exécutif pour la promotion de l’attractivité gastronomique de Tōkyō 2024 et supervisé par Takefumi Hamada, une figure de référence dans le monde de la gastronomie et expert des cuisines japonaise et du monde entier. Tokyo Artissence avait pour objectif de mettre en lumière tout le charme des produits qui font la fierté de Tōkyō auprès des voyageur·euses internationaux·ales, et ainsi leur donner envie de s’y rendre. Pour ce faire, l’événement mettait les cheffes, encore minoritaires dans la profession, à l’honneur : elles ont élaboré pour l’occasion des menus à partir de produits locaux. Pendant toute une soirée exclusive, elles ont proposé à des chef·fes et journalistes d’envergure venu·es des quatre coins du monde des mets redoublant chacun de créativité et illustrant toute la diversité gastronomique de Tōkyō.
Lors de l’événement, trois cheffes ont laissé s’exprimer leur talent : Natsuko Shōji du restaurant été, Jun Yajima de JunMugi et Mineko Katō de FARO.
Natsuko Shōji est cheffe et propriétaire du restaurant de gastronomie française d’été, un établissement ne servant qu’une seule table par jour. Nommée Best Pastry Chef en 2020 et Best Female Chef en 2022 par le classement Asia’s 50 Best Restaurants, elle est notamment célèbre pour sa tarte à la mangue, véritable perle culinaire.
Jun Yajima est propriétaire et cheffe de JunMugi, un restaurant de ramen gatsronomique de Tōkyō dont l’adresse est confidentielle et accessible uniquement sur réservation. Après s’être formée au fameux restaurant Mendokoro Honda, Yajima s’est imposée sur la scène gastronomique en tant que cheffe ramen, notamment au sein d’un établissement populaire et décoré d’un Bib Gourmand du Guide Michelin.
Mineko Katō est cheffe pâtissière du restaurant italien innovant FARO. Elle a remporté les prix Gault & Millau 2022 Best Patissier, LA LISTE JAPANESE AWARDS 2024 TOP PASTRYCHEF et Best Pastry Chef 2024 du classement Asia’s 50 Best Restaurants. Pendant une dizaine d’années, Katō a œuvré au sein de plusieurs établissements étoilés de premier ordre en Italie tels que Il Luogo di Aimo e Nadia, Il Marchesino ou encore Osteria Francescana.
Les festivités de cette soirée d’exception, marquée par l’identité de chacune des trois cheffes et mettant en avant les produits de Tōkyō, furent ouvertes par la tarte signature d’été à l’oursin par Natsuko Shōji.
Elle a également servi le deuxième mets, Pomelo Flower. Il consistait en un tartare de bonite pêchée dans la baie de Tōkyō, préparé avec du basilic et des noisettes et accompagné d’une sauce fraîche façon gaspacho. Un citron vidé faisait office de contenant, et en guise de couvercle se trouvaient des tranches d’aubergine jaune, de fins morceaux d’agrume disposés un à un à la pince, une micro-tomate enveloppée de feuille d’or, le tout disposé en forme de fleur, évoquant élégance et apportant un élément de surprise.
Natsuko Shōji proposait comme troisième mets un feuilleté de langouste Ise-ebi.
Celle-ci, pêchée dans la baie de Tōkyō et si fraiche qu’elle se déguste parfaitement en sashimi, était ici arrangée avec des couches de mousse, mi-cuite et enveloppée dans une pâte à tarte croustillante. La sauce était élaborée à partir de la carapace des langouste et parfumée au yuzu de la région de Tama.
Pour le quatrième plat, ce fut au tour de Jun Yajima et son ramen. La soupe était constituée d’un double bouillon : le premier fait à partir de Shamo de Tōkyō et d’os de porc TOKYO-X, le second un bouillon japonais à base d’ingrédients séchés. Le porc était grillé sur feu de paille, lui conférant un délicieux parfum fumé. Des nouilles faites main d’épaisseur moyenne venaient se mêler parfaitement à la soupe et en révéler toute la saveur.
Jun Yajima a ensuite servi un kakigori comme cinquième mets, d’une fraîcheur qui ravissait le palais après un ramen bien chaud. La glace finement pilée et tout aérée était joliment colorée et parfumée avec du kumquat, du Beni Madonna et du Beni Hime, ainsi qu’avec une touche de lie de saké qui lui donnait un arôme subtilement sucré.
Mineko Katō est entrée en scène pour le sixième plat : rose, faux cyprès Hinoki et amande. La cheffe, qui n’apprécie guère le concept des forêts plantées, a souhaité suggérer avec ce dessert notre lien à la nature, en l’imprégnant d’une saveur qui rappelle le tronc des cyprès Hinoki. Ce met raffiné faisait usage à merveille de roses particulièrement aromatiques cultivées au Japon en agriculture naturelle, d’amandes bio italiennes et de fraises de Tōkyō.
Le grand final allait à Junko Katō avec une tarte de fleurs qu’elle appelait les trésors des satoyama du Japon. Directement inspirée par l’Amaro, un digestif italien, Katō a disposé sur une pâte à tarte à base d’ingrédients végétaux une crème de lait de soja infusée de vanille issue de l’agroforesterie, surmontée d’une vingtaine d’herbes et fleurs différentes. Elle a, pour représenter parfaitement le paysage des satoyama, combiné des fleurs et herbes sauvages indigènes avec des herbes italiennes, en faisant particulièrement attention à leurs arômes et bienfaits.
Après la dégustation de ces sept plats, Takefumi Hamada, qui a supervisé Tokyo Artissense: A Female Chef Collaboration, et les trois cheffes se sont réuni·es autour d’une table ronde.
Bien que toutes trois soient originaires de Tōkyō et y exercent aujourd’hui, chacune avait un parcours différent. Pour Shōji, « les ingrédients japonais sont de si grande renommée à l’échelle mondiale car ils se distinguent par la manière totalement différente dont les producteur·ices les traitent en amont, ce qui permet aux chef·fes de toujours proposer le meilleur du meilleur ». Elle ajouta également que, reflet d’une mentalité artisanale et perfectionniste : « C’est sûrement à Tōkyō qu’il y a le plus de petites structures et que les chef·fes sont aussi déterminé·es quant à ce qu’iels veulent faire et ne servir que des plats qui correspondent à leur propre vision. » Et Yajima de renchérir : « Je fais ce travail avec beaucoup de détermination. Je ne cherche pas spécifiquement à le faire à Tōkyō, mais après être allée un peu partout, c’est finalement là que je me sens le mieux. C’est une incroyable opportunité que de pouvoir ouvrir un restaurant dans cette ville géniale où se rassemblent des gens de plein de régions du Japon ainsi que des pays du monde entier, où l’on trouve de toutes les cuisines et où tout est à portée de main. » Pour Katō, le charme de la gastronomie de Tōkyō se trouve dans le fait que « les gens qui y vivent ont un vrai côté otaku – ils ont une curiosité qui les pousse à aller au fond des choses et non à rester en surface. Je crois que ça distingue vraiment la culture culinaire de Tōkyō de celle du reste du Japon. Pour moi, c’est une ville unique, et c’est un vrai plaisir que de l’explorer et de découvrir tout ce qu’elle a à offrir. »
Nous avons hâte de voir ce que feront ces cheffes à l’avenir ; elles continueront sans aucun doute à nous dévoiler Tōkyō, ville pleine de diversité, et sa culture culinaire, ainsi qu’à nous en faire profiter. Pour les voyageur·euses du monde entier qui se rendent à Tōkyō, explorer ses restaurants est une véritable chasse au trésor qui ne sera jamais à court de surprises.
