C’est chez Kinasé au petit matin que nous avons rencontré M. Minemasa, président de Yoshinogawa, illustre fabrique de sakés de Niigata – une préfecture réputée dans le monde pour la qualité de son saké. Depuis quelques années, celle-ci se targue même d’avoir sa propre appellation d’origine contrôlée, « Niigata-O-C ». 30 kura (fabriques) répondent actuellement aux critères, imposant que les sakés soient tirés à 100% de produits de la région.
La qualité des sakés de Niigata, on la doit au travail des hommes, évidemment, mais aussi à la pureté de l’eau locale. Les chutes importantes durant l’hiver – 4m en moyenne chaque année – auraient pour vertu d’assainir l’eau comme l’air.
Autre facteur : la qualité du riz. Plusieurs instituts de recherche de Niigata se sont alliés pour créer un riz hybride idéal pour la production de saké, le Koshi-Tanrei. Résistant aux rudes hivers locaux et facile à polir, il donnerait un goût plus rond et riche en umami que ses souches mères.
Si la maison Yoshinogawa est réputée pour son âge vénérable (elle a été créée en 1548) et la qualité de ses alcools, elle l’est aussi pour les cuves gigantesques dans lequelles son saké est produit, ce qui est atypique pour l’industrie. Sur les quelque 70 cuves produites par an, 8 le sont de manière entièrement artisanale, produisant ainsi les meilleurs sakés de la marque.
Autre fait sur lequel la famille Yoshinogawa garde une discrétion admirable : plusieurs des calligraphies illustrant les étiquettes des bouteilles ont été réalisées par un célèbre moine bouddhiste à qui l’on doit les fameux « kanji de l’année » (2). Peu le savent, mais la statue du 19e chef de la famille Yoshinogawa est même exposée au Kiyomizu-dera, l’un des complexes de temples les plus fameux de Kyoto.
En tant que président, M. Minemasa nous a aussi parlé des directions qu’il souhaitait faire prendre à sa prestigieuse maison. Vantant l’importance du terroir, il nous a dit vouloir honorer la tradition du saké, à savoir en refaire un alcool de table, conçu pour accompagner les repas des familles – tout comme le vin chez nous. D’où l’importance de façonner une boisson au goût léger, voire « net et clair » suivant l’expression consacrée (« tanrei kasakuchi » en japonais).
L’accord préféré du président ? Un tokubetsu junmai servi à 40°C et un pot-au-feu de ganmodoki (sorte de gâteau de tofu frit à l’oeuf et aux légumes) riche en dashi. Un vrai plat d’hiver !
Quant à nous, on a craqué sur leur junmai ginjô, au goût pur et clair, qui nous a évoqué la pureté des neiges de Niigata.
Les sakés de la maison Yoshinogawa et d’autres produits de Niigata sont à découvrir chez Kinasé.
Kinasé, 28 Rue du Dragon – 75006 Paris.
