En ce 21 juin, à Workshop Issé, le plus long jour de l’année a été célébré au cours d’une dégustation de sakés exceptionnelle, centrée sur les « Kimoto » et les « Yamahai ». Ces deux types de sakés sont élaborés selon deux variantes de la méthode de fabrication traditionnelle, sans adjonction d’acide lactique pour initier le pied de cuve. Le procédé de fabrication nécessite deux semaines supplémentaires, mais permet l’expression de notes organoleptiques complexes.
Dans le cas du Yamahai, le pied de cuve est livré à lui-même, sans être mélangé. Il s’y développe des saveurs riches et prononcées. Les cinq sakés sélectionnés par Madame Sumiko Kuroda et présentés par Haruko Morita ont été servis frais, à température ambiante ou chauds afin de permettre au palais de percevoir leurs multiples facettes. Les mets servis pour les accompagner avaient été pensés pour constituer de délicieux accords. Les cinq sakés et l’umeshu dégustés (voir la liste ci-dessous) sont en vente à Workshop Issé, 11 rue Saint-Augustin, Paris 2e. Une bien belle manière de commencer l’été et de continuer à explorer l’univers encore largement insoupçonné du saké.
• Junmai Kimoto Dobu Hi-iré (Kubo Honke, Nara)
• Kimoto Tokubetsu Junmai (Sohomare Shuzo, Tochigi)
• Yamahaï Junmai (Suehiro Shuzo, Fukushima)
• Yamahaï Junmai Mizuho (Kenbishi Shuzo, Hyogo)
• Kimoto Junmai Rakutenmei 2008 (Daishichi Shuzo, Fuskushima)
• Kimoto Umeshu Gokujohin (Daishichi Shuzo, Fukushima)
