Au lendemain du Salon du Saké, le 8 octobre, le chef étoilé Keisuke Yamagishi recevait dans son élégant restaurant Étude (16 rue du Bouquet de Longchamp, Paris 16e), en compagnie de producteurs de saké de la préfecture de Tottori.
En amuse-bouche, un magnifique saké effervescent Chiyomusubi Sorah (méthode champenoise) avec une crème de carotte au safran d’Iran et mousse au pamplemousse, suivi, en entrée, d’un junmai daiginjo Iku’s Shiro (Inanata honten) sur des cèpes du Puy de Dôme et vinaigrette tiède au confit de yuzu.
Le poisson, du cabillaud mariné au sakekasu caramélisé, nage de sakekasu et gingembre, était accompagné par un kimoto junmai Fukura Buppousou servi frais, puis chaud, la chaleur révélant tous les arômes de ce saké puissant et acidulé. Le nigori de la maison Yamané, doux et soyeux, se mariait admirablement avec le porc noir de Bigorre, purée de râkyo (endive japonaise) et vinaigre de Xérès.
En dessert, la crème brûlée à la vanille, mousse de cassis et sa gelée de la chef pâtissière d’Étude, Mika Okazawa a été servi avec un jus de prune baptisé « Nostalgie Umeko », non alcoolisé et très parfumé. Les desserts de Mika Okazawa sont sans gluten et végétaliens, le chef ayant lui-même pris le parti de cuisiner sans lait depuis 2017.
Sa cuisine raffinée, élaborée avec des produits de très grande qualité ne pouvait que s’associer avec élégance aux sakés de Tottori. Cette préfecture, la moins peuplée de l’Archipel, avec sa longue façade sur la mer du Japon et ses fameuses dunes, offre d’impressionnants paysages naturels. L’eau de source issue de son massif montagneux renfermerait le secret des superbes sakés de la région. Un privilège, donc, que d’avoir dégusté à Paris des sakés de Tottori.
