Qui l’eût cru ? Le shochu est aujourd’hui la boisson la plus populaire du Japan, toutes générations confondues, avant le saké ! C’est entre autres ce que nous a expliqué Alexandre Vingtier, expert en spiritueux, au cours d’une Masterclass qui a eu lieu le 13 novembre à l’Allénothèque, la superbe cave à vins créée par le chef Yannick Alléno. Cet événement était organisé par Louis Robuchon-Abe, président de Japan Exquise, société spécialisée dans l’importation et la distribution de sakés de prestige et autres spiritueux, et Masashiro Saito. Ils étaient entourés de plusieurs fabricants de shochu artisanal, qui avaient fait le voyage depuis la préfecture de Kagoshima, principal centre de distillation du Japon.
La terre volcanique de cette île étant peu propice à la culture du riz, et son climat subtropical peu favorable à la fabrication du saké, les habitants de Kyushu se sont tournés vers d’autres produits locaux pour fabriquer de l’alcool distillé (blé, orge, sarrasin, châtaigne…) À Kagoshima, il existe deux variétés de shochu, l’un élaboré à partir de patate douce d’appellation Satsuma (Imo shochu), et l’autre à base de sucre brun issu exclusivement de canne à sucre poussant sur les îles Amami (kokuto shochu). L’ingrédient permettant de démarrer la fermentation est néanmoins le koji, ce champignon microscopique, qui va transformer les molécules d’amidon en sucres simples capables de fermenter sous l’action des levures.
Plusieurs shochu ont été proposés à la dégustation : le Yayoi Araroka et le Yayoi Gold (longuement fermenté en barriques de chêne), deux shochu de sucre brun
de la maison Yayoi (photo 2) ; le Hamachidori no uta Genshu de la maison Amami, un shochu également de sucre brun fermenté pendant 7 ans (photo 3) ; et le Miyamanishiki Koganesengan de la maison Taikai, un shochu de patate douce que son producteur, M. Yamashita qualifie de « Bourgogne de Kagoshima ».
Le shochu peut se servir pur ou « on the rocks » mais là-bas on le boit surtout dilué avec de l’eau, chaude en hiver (oyuwari) ou fraîche en été (mizuwari). Les producteurs de Kagoshima espèrent, eux, qu’à l’instar des habitants de l’Archipel et de feu l’ancien président Jacques Chirac, les Français succomberont à la grande richesse aromatique de ce spiritueux.
Allénothèque : 53-57 Rue de Grenelle, Paris 7e
