France Sushi : Koi Umeshu a la particularité de contenir du saké. Quelle influence cela a-t-il sur le goût ?
Shuji Furui : La base de notre umeshu contient en effet un peu de saké, que nous produisons nous-mêmes, ainsi que de l’alcool pur, de l’éthanol, en majeure partie. L’umeshu peut bien entendu être fait à partir d’alcool pur seul, mais y ajouter un peu de notre saké donne à Koi Umeshu un goût plus prononcé, plus profond. Une autre particularité de celui-ci est qu’il contient de la pulpe, qui plus est de prunes bien mûres, donc très tendres. Nous les cueillons à la main et les tamisons pour en faire un umeshu à la texture de velours. C’est notamment le fait qu’il n’existe que très peu d’umeshu avec pulpe qui a motivé notre choix de Koi Umeshu pour l’exportation en France.
Lors de la dégustation d’umeshu à la Cave Xavier Thuizat le 7 décembre, nous avons pu découvrir Koi Umeshu accompagné de foie gras aux girolles. Avec quels plats aimez-vous personnellement l’accorder ?
Je dirais qu’il est particulièrement bon en dessert, voire en apéritif, car il est très pulpeux. Plutôt qu’en accompagnement de plats, je conseille de le goûter versé sur de la crème glacée ou du sorbet, c’est délicieux ! Il ira aussi très bien avec du foie gras, notamment coupé à l’eau pétillante. Pour faire un parallèle avec le vin, il semblerait qu’il soit proche du Sauternes, d’après ce que j’ai entendu lors de la dégustation de pairings mets-umeshu. Je me suis alors dit que les mariages qui fonctionnent bien avec le Sauternes pourraient être excellents avec Koi Umeshu. Alors que je me demandais s’il irait bien avec du foie gras, j’ai découvert que oui ! Ce fut une expérience très intéressante. On peut aussi le boire on the rocks, puis en oyu-wari lorsque les températures tombent. Il est à la fois doux et acide, alors je conseille de le mélanger à volume égal d’eau bien chaude. C’est délicieux et ça vous réchauffe de l’intérieur.
La France est actuellement en plein boom de l’umeshu, mais la consommation d’alcool baisse au Japon. Est-ce cette difficulté qui a d’abord motivé votre choix d’exporter, ou bien une volonté de faire connaître l’umeshu hors de l’archipel ?
Nous voulons tout d’abord faire connaître les produits de notre région, c’est ainsi que notre umeshu est aujourd’hui vendu un peu en Asie, notamment en Chine, à Hong-Kong et à Taiwan. En Occident, il n’y a que la France. Mais on ne peut pas négliger le fait que les économies régionales se trouvent dans une impasse et que la consommation d’alcool diminue aussi au Japon. C’est bel et bien un élément réel. Mais c’est aussi excitant de découvrir de nouvelles choses, et tout comme les Japonais boivent du vin avec plaisir, nous voulons avant tout faire découvrir la culture et les produits japonais au reste du monde. J’ai aussi un lien personnel avec la France, puisque j’y ai déjà voyagé et vécu. Je voulais par ailleurs aussi pouvoir présenter en France notre saké Kurumazaka.
Plus d’informations
Yoshimura Hideo Shoten : https://nihonsyu-nihonjyou.co.jp/
IG Wakayama : https://giwakayama.com/1
Koi Umeshu est distribué en France par Elmeria.
