Le précédent chef Yasunari Okazaki quittant Paris pour rejoindre la nouvelle adresse de L’Abysse à l’Hôtel Hermitage Monte-Carlo, c’est Katsutoshi Tomizawa qui lui succède aux côtés de Yannick Alléno.
Katsutoshi Tomizawa, disciple du maître Jun Goto comme son prédécesseur, débute la cuisine dès 16 ans et se forme d’abord au Japon à la cuisine kaiseki, puis officie à Dubaï ainsi qu’au Cambodge. Aujourd’hui, c’est à Paris que nous pouvons découvrir ses talents au cœur du Pavillon Ledoyen, avec un menu déjeuner conçu en duo avec Yannick Alléno, le tout accompagné de sakés rare et de grands vins et couronné des desserts du chef pâtissier Thomas Moulin.
Dans un décor conçu par Laurence Bonnel-Alléno qui rassemble des artistes contemporains de tous horizons tels que Tadashi Kawamata ou William Coggin, les deux chefs dédient cet espace à l’art du sushi. Ils conçoivent leur menu selon les saisons et les poissons locaux dans un esprit de respect des produits de la nature et d’union entre l’excellence française et japonaise.
Au menu, on trouve…
… une Charcuterie de sériole saumurée et déshydratée (comme un jambon), assaisonnée avec trois poivres : Sichuan, Timut et poivre long. On déguste aussi une Balade végétale de produits de saison, relevée d’une gelée de dashi au citron caviar et concombre.
… un Triptyque de thons assaisonné selon la partie du poisson pour la sublimer. L’akami, la partie la moins grasse, est agrémenté d’un gel de soja qui apporte de la rondeur. Le chutoro, partie intermédiaire, est fumé au binchotan et assaisonné d’un praliné sobacha. Enfin, l’otoro, le plus gras, se voit accompagné d’échalotes vinaigrées pour un peu d’acidité.
… une Royale de moelle de bœuf servie avec de la brioche japonaise surmontée d’un tartare de thon et bœuf Wagyu.
… les desserts du Chef Pâtissier Thomas Moulin qui permettent de finir en beauté : Fraises en composition, puis Croustillant aux algues et enfin Bricelet chablonné au chocolat et sésame noir.
Informations
Carré des Champs-Elysées
8 avenue Dutuit, 75008 Paris
Ouvert du lundi au vendredi
Déjeuner de 12h00 à 14h00 et dîner de 19h00 à 21h30
Réservations sur le site de l’Abysse ou au 01 53 05 10 30.
