France Sushi vous propose aujourd’hui la recette du Colvert rôti, cèpes et chausson aux pommes par Koji Higaki, chef du restaurant L’Inconnu à Paris 7ème. Koji Higaki ouvre son restaurant en novembre 2015 et reçoit rapidement des distinctions importantes :
- Le tremplin le chef 2016 par la magasin Le Chef
- Jeunes Talents 2017 par le Guide Gault&Millau
- Le trophée innovation 2017 par le Guide Gault&Millau
- Le meilleur poisson 2017 par guide LEBEY (Rouget et ses écailles frites, jus de palourde, olives vertes et câpres)
Pour en savoir plus et découvrir cet établissement : www.restaurant-linconnu.fr
Ingredients
- 1 canard colvert
- une poignée de paille
- 1 Pomme pink lady
- 1/2 Citron
- 6 cèpes
- 100 cl de bouillon
- lait
- beurre
- huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet de persil, 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym
- 1carotte
- 1 branche de céleri
- sel et poivre
- Pâte feuilletée du chausson : farine, beurre, seul, eau
- Farce du chausson : cuisses de colvert, oignon, pignon de pin, calvados, crème de cassis, œuf.
Instructions
- Rôtir le colvert et infuser les filets dans la paille fumée.
- Faire cuire la pomme en morceau avec de l’eau et le jus d’un citron, mixer et saler légèrement pour en faire une compotée.
- Préparer la sauce avec 2 cèpes en faisant sauter les champignons avec une noisette de beurre et mixer avec un peu de bouillon et du lait.
- Faire sauter le reste des cèpes avec du beurre et de l’huile d’olive dans un poêle, chauffer à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient colorés.. Assaisonner avec une pincée de sel, saupoudrer de persil.
- Utiliser les os du canard pour faire un jus. Faire mijoter les os avec ½ oignon, la carotte, le céleri, l’ail, le laurier, le thym, le cognac, couvrir avec un peu de bouillon, puis passer le tout au chinois.
- Pour les chaussons, réaliser une pâte feuilletée classique, couper 4 chaussons et passer au four.
- Pour la farce des chaussons, faire sauter les cuisses de canard hachées avec le reste de l’oignon, les pignons de pin, le calvados, la crème de cassis et l’œuf.
- Fourrer les chaussons avec la farce et dresser l’assiette avec le filet de canard au centre, arroser de jus de canard, disposer la sauce decèpes autour et placer quelques points de compotée de pomme.
