Dîner au champagne ou au saké ? Jeudi soir 5 juillet, les sakés de la maison Daïna étaient à l’honneur, tout autant que les mets exquis du chef kyotoïte Daisuke Endo qui officie depuis novembre 2016 (date d’ouverture) à Enyaa, table incontournable de la gastronomie japonaise à Paris.
M. Makoto Akutsu, président de la maison Daïna, était venu spécialement de sa région de Nasu, dans la préfecture de Tochigi (à 150 km au nord de Tokyo) avec cinq cuvées dont deux Nama, ces sakés « crus », non pasteurisés, à consommer dans les deux mois suivant leur fabrication. Les convives ont donc eu le privilège de déguster deux « nihonshu » fruités et d’une grande fraîcheur. La tempura de cabillaud sauce concombre et vinaigre de riz était accompagnée d’un Junmai Daiginjo de prestige, et le sushi de maquereau, spécialité du chef Endo, d’un Junmai Chô-Karakuchi, à la minéralité saline, un « saké signature » de la maison Daïna, dont M. Akutsu tient absolument à perpétuer la tradition : on ne saurait l’en dissuader.
Sômen froides au sudachi, tempura d’huître, escabèche de Congre, bouillon de yuba (peau de soja), thon rouge « brûlé » et aubergine, veau sauté de riz soufflé, soupe de miso rouge… se sont succédés à un rythme permettant d’en apprécier toute la saveur. Si le dîner avait commencé par un cocktail saké-yuzu, il s’est conclu autour d’une compote de prune et d’un sorbet de sucre brun, et par une coupe de champagne Pernet et Pernet, puisque telle est la spécificité d’Enyaa : proposer des accords avec des sakés et des champagnes fabriqués par des amoureux de leur terroir, en France, comme au Japon !
Photo (de gauche à droite) : Asuka SUGIYAMA (associée directrice générale d’Enyaa), Yosuke ISHIDA (sommelier), Makoto AKUTSU (directeur de la Maison de saké Daïna), Daisuke ENDO (chef d’Enyaa) et Kaï NAKAMURA (associé gérant d’Enyaa).
ENYAA
27 rue Montpensier, 75001 Paris
http://enyaa-paris.com/
