Le 13 mars, nous étions invités à découvrir la culture et la gastronomie de Hokkaido, la plus septentrionale des îles principales de l’Archipel nippon. Réputée pour sa gastronomie locale ou encore pour ses paysages enneigés, elle est aussi le berceau des Aïnous – un peuple autochtone à la culture bien marquée.
On doit cette rencontre à l’entreprise Kitaguni – une société fondée il y 56 ans, spécialisée dans la vente par correspondance. Le chef Toyomitsu Nakayama, du restaurant Toyo (Paris 6e), nous a proposé un repas gastronomique sublimant les produits du Nord japonais : boutargue au radis daïkon, sashimi de poisson blanc à la mizuna et kombu râpé, crabe bouilli puis grillé au charbon de bois et feuilles de poivre sansho, ou encore consommé à la chair de crabe, riz gluant et asperges fraîches. Ce qui nous a le plus marqués, c’est d’abord un plat typique de la culture aïnou – un écrasé de tête de saumon avec de multiples ingrédients – puis un shabu shabu de pattes de crabe au kani miso – le tout servi dans la carapace du crustacé, ce qui nous a permis de faire chabrot, à grand renfort de saké de Hokkaido.
Les sakés du jour, justement, on les doit à la Kura Kinteki, dont le président, Shigekazu Natori, était présent. Il nous a permis de déguster certains de ses alcools, dont le Kinteki Junmai Ginjo. Avec des arômes de pêche et de fruits rouges, il est le saké de Hokkaido ayant reçu la plus haute note au Sake Ratings Project de Robert Parker.
En fin de repas, nous avons pu entendre quelques mots de Mariko Morioka, co-organisatrice de la soirée. Selon elle, la tradition culinaire nippone se perd peu à peu. C’est pourquoi elle espère que les cuisiniers japonais sauront s’inspirer de l’esprit des chefs français, si fiers de leur culture. Et cela sans faire de concessions à la culture de Hokkaido et aux principes aïnous qui souhaitent lier l’homme aux animaux et à la nature, avec respect.
