Sur toute la côte Est du Japon, de nombreuses sociétés spécialisées produisent le katsuobushi à partir de bonites fraichement pêchées. C’est le cas de l’entreprise Shin Marusho implantée de longue date près du port de Shizuoka. Olivier Derenne, Pdg de Palmifrance SA, s’est rapproché de celle-ci afin d’importer en France le katsuobushi sous forme de quarts de filets. « Le katsuobushi en copeaux perd très rapidement ses nuances en termes d’arômes. Au contraire, les quarts de filets séchés gardent beaucoup plus longtemps leurs parfums et saveurs. Résultat, fraichement râpés à la minute au moment où l’on envoie l’assiette, ils restituent aussitôt toutes leurs qualités organoleptiques », explique t-il.
La route a été longue pour Shinmarusho qui a du s’engager dans une démarche HACCP afin de pouvoir exporter ses produits sous cette forme. « Le défi était énorme car le katsuobushi tel qu’il existe au Japon ne peut être exporté vers l’U.E pour deux raisons majeures : les résidus de benzopyrène* issus du fumage au bois et les moisissures et levures naturelles utilisées dans les phases finales du process de fabrication », confirme Olivier Derenne. Shinmarusho a donc fort logiquement renoncé aux ferments et levures naturelles et écarté les méthodes de fumage traditionnelles — Baikan en japonais — pour adopter un process de séchage à la vapeur. Au final, même si les notes fumées puissantes spécifiques au katsuoboshi traditionnel sont absentes, le produit n’en offre pas moins une saveur élégante et personnelle. D’autant que « la technique mise en place par Shinmarusho est à l’origine d’un niveau élevé d’acide inosinique et d’acide glutamique, l’un et l’autre générateurs d’umami », conclut le numéro un de Palmifrance.
* Le benzopyrène, cancérogène avéré, se trouve dans un bon nombre d’hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), substances provenant de la combustion de matières organiques telles que le bois.
