OGATA Pâtisserie et Thé

Wagashi et thé d'exception au programme.

Par

2 décembre 2020

La Pâtisserie

Fil rouge entre la boutique de thé et la boutique de wagashi (pâtisseries japonaises), le comptoir poursuit son mouvement fluide et arrondi. La vitrine en verre se prolonge dans un espace tout aussi contrasté : tomettes en terre cuite noire au sol, dans l’esprit du XVIIe siècle français, et plafond de terre cuite en couleur rouge et brun – appelée kakishibu*. Les murs sont recouverts de céramique, en forme de moule de gâteau. Le jeu des contraires s’intensifie, nuancé par des surfaces en cuivre, de la pierre noire et du bois hiba composant un assemblage stylisé.

Disposés avec soin derrière des plaques en verre, les wagashi – confectionnés à l’aide de pâte de riz, de pâte de haricot rouge et blanc – se déclinent suivant une palette de couleurs sourdes. Les créations originales changent au rythme des saisons, déclinées en plusieurs wagashi tels que :

–Les hitokuchigashi, pâtisseries signatures inspirées des friandises anciennes à base de fruits et de graines, sont de jolis petits entremets colorés à base de pâte de haricot.
– Les asanamagashi : les pâtisseries « fraîches » à consommer dans la journée, comme les mame daifuku (la pâte extérieure est faite de riz gluant et l’intérieur est rempli de pâte de haricot rouge), awa mochi (mochi au millet) ou hon warabi (mochi enveloppé de pâte de haricot rouge lisse au sucre noir et soupoudré de kinako, graine de soja broyée en poudre).
– Les higashi : les confiseries sèches qui se gardent plus longtemps, comme les monaka, des gaufrettes japonaises avec 5 sortes de pâte de haricots au choix, ou encore les okoshi, pâtisseries de riz soufflé croustillantes déclinées en 3 différentes saveurs.

La boutique Thé

Située sur la gauche du couloir d’entrée, une pièce dédiée à l’art du thé et de sa torréfaction se déploie dans le volume adjacent. Par contraste, l’espace boutique apparaît comme un écrin en clair-obscur : tomettes noires et murs clairs enduits de plâtre shikkui blanc répondent à un comptoir sculptural. Articulé en coude au centre de la pièce, le comptoir est composé de deux éléments distincts : tel un oxymore, un bloc de pierre noire date kanmuri-ishi est prolongé par une vitrine lumineuse en verre et chêne massif. Il permet une présentation d’une sélection de variétés de thés tel que le hōjicha, un thé torréfié sur place qui embaume la boutique, le gyokuro, un thé d’ombre rare, ainsi que des infusions de saison et des thés de saison. Rappelant les traditionnelles boîtes de thé cylindriques (chazutsu) réalisées à la main à Kyōto et transmises de génération en génération, une partie du comptoir est habillée de cuivre. Au mur, un ensemble de tiroirs en bois, également cerclés de paulownia, permet de stocker la gamme des thés , riche de quelque 30 références, préparés et mélangés sur place à partir d’une sélection minutieuse de feuilles de thé fraîches en provenance du Japon.