Shunei Kimura naît sur l’île de Kyushu et c’est indirectement grâce à la littérature qu’il se lance dans la cuisine. Passionné de lettres, il entre à l’université pour étudier la littérature française. Ayant besoin de financer ses études, il commence à travailler dans un restaurant de sushi. Cette nouvelle passion prendra les devants et le conduira à Paris du haut de ses 25 ans. Il y rencontre Ichinose Michio, un des premiers chefs sushi à s’être installé en France, et celui-ci lui enseigne son savoir. Dans les années 1980, il devient serveur chez Foujita, puis obtient un poste dans un restaurant lyonnais pour finalement retourner au Foujita à Paris et y rester dix ans. Il devient ensuite chef à Comme Des Poissons et chez Izumi (Paris). Il tombe alors gravement malade mais refuse de prendre sa retraite et continue de donner des cours de sushi. Paul Dupuy, un de ses anciens clients, lui propose d’ouvrir un restaurant mais la pandémie frappe. Sur la proposition de Paul, Shunei Kimura se rend au Japon et se forme chez Harutaka Takahashi, Sukiyabashi Jiro et Oochi. Et enfin, le 9 juin 2021, Sushi Shunei est prêt à recevoir ses premiers clients.