France Sushi : Quelles sont les particularités de votre sakagura et de votre umeshu Plumity Black ?
Youhei Arimoto : La spécificité d’Ume Domaine Arimoto est que nous cultivons nous-mêmes les prunes à partir desquelles nous produisons les traditionnelles umeboshi ainsi que notre umeshu jusqu’à sa mise en bouteille. Ce n’est pas rare pour les vignerons de produire eux-mêmes leur raisin, mais c’est un peu différent pour les pruniculteurs car nous sommes peu nombreux au Japon. Nous sommes fiers de tout faire de A à Z comme en France, ce qui est assez unique au Japon et qui nous a poussés à changer notre nom ce mois-ci en faisant un petit clin d’œil à la France : Arimoto Nouen devient Ume Domaine Arimoto. Puisque nous sommes avant tout pruniculteurs, nous portons une grande attention au maintien de la qualité du sol afin que poussent de bonnes prunes. Le domaine comporte trois types de sols différents : le premier plutôt sec, le deuxième plutôt humide et le dernier qui est un entre-deux équilibré. Nous varions la quantité d’eau que nous apportons à chaque terrain, ce qui permet d’obtenir des prunes aux différentes teneurs en acide citrique ou en acide malique. Lors de la récolte, nous sélectionnons les fruits en examinant leur couleur et leur fermeté, un rôle que seuls les pruniculteurs peuvent endosser. Nous consacrons environ trois à quatre fois plus de temps à la récolte que sur la plupart des plantations, puis nous lavons et laissons encore maturer les fruits que nous sélectionnons par trois fois durant tout le processus. Plumity Black est un umeshu issu de cette attention que nous portons à la culture des prunes, ainsi que d’une volonté de mettre en valeur la prune Nankô-ume au moment où son arôme est le plus somptueux grâce à un processus de fabrication réduit à l’essentiel.
Ume Domaine Arimoto fabrique aussi d’autres produits comme Plumity White. Comment avez-vous choisi de présenter Plumity Black en France ?
À l’origine, les ingrédients de l’umeshu les plus courants sont les liqueurs blanches et le sucre candi. On peut ensuite y mettre d’autres choses comme du saké, du sucre de canne… Mais tout cela a un certain goût qui vient s’ajouter à celui de la prune. À Ume Domaine Arimoto, en tant que pruniculteurs, nous voulons avant tout permettre aux Français de découvrir l’ume japonaise dans sa saveur la plus épurée possible. C’est pourquoi nous avons choisi Plumity Black, qui ne contient que l’essentiel, pour notre première visite. 
Lors de la dégustation d’umeshu à la Cave Xavier Thuizat le 7 décembre, nous avons pu découvrir les délicieux pairings conçus par Xavier en collaboration avec Romain Lebœuf. Plumity Black était alors accompagné de pâté en croûte. Avec quels plats aimez-vous personnellement l’accorder ?
J’y réfléchis beaucoup, car je ne suis arrivé en France que l’an dernier… Je conseillais jusque-là de le boire on the rocks après le repas, mais j’ai trouvé formidable la culture française de l’accord met-alcool à mon arrivée. Je trouve que Plumity Black se marie très bien avec une simple glace à la vanille, même si cela reste la fin du repas. Le bleu et le foie gras, pour ce qui est de la nourriture française, sont aussi d’excellents choix. Sans oublier les plats bien épicés, comme des plats chinois du type crevettes sautées et pimentées ou mapo tofu au poivre sanshô, que complémente bien la douceur de l’umeshu.
La France est actuellement en plein boom de l’umeshu, tandis que la consommation d’alcool baisse au Japon. Est-ce cette difficulté qui a d’abord motivé votre choix d’exporter, ou bien une volonté de faire connaître l’umeshu hors de l’archipel ?
La décision de fabriquer de l’umeshu est en fait elle-même issue de ma volonté de voyager à travers le monde. Mais laisser les pruniers s’abîmer seuls pendant que je serais parti me semblait irréaliste, alors j’ai décidé de parcourir le monde en emportant avec moi un produit que je pourrais présenter. Nous faisions déjà des umeboshi, mais j’ai pensé que l’umeshu serait sûrement le produit le plus apprécié un peu partout. Une deuxième raison est que je voulais que des gens du monde entier viennent à Wakayama et sur notre domaine. Et la dernière, c’est que pruniculteur, ce n’est pas un métier considéré comme « stylé » au Japon… Quand je me présente comme tel lors de gôkon par exemple, les gens prennent souvent une expression un peu déçue (rires). Alors je veux aussi participer à rendre cette activité plus cool, essayer de devenir une sorte de modèle qui donne envie aux jeunes générations de se lancer dans le métier. C’est ainsi que nous avons commencé à faire de l’umeshu en 2013 qui est aujourd’hui vendu dans d’autres pays comme la Thaïlande, Taïwan, la Chine ou l’Australie. Je pense que la baisse de la consommation d’alcool au Japon est en effet un problème, mais je laisserai peut-être le soin de s’en occuper aux grosses entreprises (rires). Plus sérieusement, le secteur de l’alcool au Japon reprendra du poil de la bête avec tous nos efforts combinés !
Plus d’informations
Ume Domaine Arimoto : https://plumity.com/
IG Wakayama : https://giwakayama.com/1
Plumity Black est distribué en France par France Euro Development.
