Ces shiitakes bénéficient d’une méthode millénaire qui confère à ces champignons une saveur riche et une texture ferme. Certifiés casher, ils sont garantis sans produits chimiques, approuvés par l’Orthodox Union, et soutenus par le chef renommé Dr Yukio Hattori. Cultivés dans un cycle de vie durable de 15 ans, ces champignons contiennent de fortes doses de vitamine D et un puissant guanylate, intensifiant l’umami, idéal pour rehausser les plats maison.
Cultivés sans aucun produit chimique ou insecticide, ces shiitakes bénéficient des meilleures conditions pour un produit sain et naturel. Les conditions de culture sont optimables et leur offrent une saveur unique, douce et profonde, véritablement marquée par l’umami.Les shiitakes sont aussi élevés lentement, dans des conditions de basse température, sous la pluie et le brouillard, ce qui leur confère une texture ferme et remarquable.
Une culture locale et communautaire
Comme l’explique Kazuhide Sugimoto : « Nous travaillons en étroite collaboration avec des cultivateurs locaux inscrits, recevant chaque shiitake directement de la source, au sein d’une communauté dédiée. Il s’agit d’un processus long qui nécessite beaucoup de soin et de beaucoup de main d’œuvre. » La culture du shiitake s’étend sur deux ans depuis l’inoculation des bûches jusqu’à la récolte finale. Les spores sont placées dans des trous percés dans les bûches, puis les champignons sont récoltés et séchés dans la demi-journée pour préserver toute leur saveur. Une fois cueillis, les champignons bénéficient d’un séchage contrôlé pour préserver le goût. La teneur en humidité est réduite à moins de 9 %, assurant une conservation optimale de la saveur et une concentration de la vitamine D multipliée par 15. Comme le souligne Kazuhide Sugimoto : « Cela permet un renouvellement naturel de la forêt. Ce cycle de culture se prolonge sur 15 ans. Après cinq ans d’exploitation, les bûches sont déplacées pour servir d’habitat à des scarabées rhinocéros qui transforment le bois en humus, permettant aux semis de chênes de repousser et de revitaliser la forêt de manière naturelle. »
L’umami à volonté
C’est Taichi Megurikami, le chef exécutif du Groupe Yannick Alléno qui a eu la délicate mission de mettre en scène l’excellence d’un produit aujourd’hui distribué par Halka Europe.
Tartelette au shiitaké
Ceviche de bar et shiitaké
Huître et shiitaké
Fregola au shiitaké et mimolette
Tempura de shiitaké et mousse
Fricassée de shiitaké et homard
Shiitaké et canard à la sauce du vin rouge
Riz au lait au shiitaké, sirop d’épice d’Okinawa
Plus d’informations
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