Comme l’a souligné Toru Isahai, en charge de la promotion de la région de Gunma, « aujourd’hui, de nombreux Français et Européens se rendent au Japon pour découvrir la culture culinaire japonaise et dégustent cette viande finement transformée. Le Joshu Wagyu est certainement le wagyu de la plus haute qualité qui existe au Japon, et il devrait plaire aux palais gourmets français ! »
Le nom de « Joshu » n’est autre que l’ancien patronyme de la région de Gunma, située à une centaine de kilomètres au nord de Tokyo. C’est là-bas que le bœuf à robe noire qui profite de ses champs bien fournis et de son paysage rural reposant, peut grandir dans les meilleures conditions.
Une saveur persillée unique en son genre
La race noire de Joshu Wagyu se caractérise génétiquement par sa forte teneur en persillé. Cependant, l’hérédité n’est pas le seul facteur. Les méthodes d’élevage et l’environnement de Gunma, ont également un impact sur la qualité de la viande. Ils favorisent la constitution de fibres musculaires plus petites. Le bovin de Joshu Wagyu est nourri d’un mélange de maïs, maïs étuvé et pressé, orge, orge étuvé et pressé, son, et paille de riz cultivée localement, et élevé avec soin pendant une longue période, de 28 à 32 mois. Résultat : une texture plus fine et une chair plus tendre. La viande de Joshu Wagyu est riche en acide oléique, qui aide à réguler le niveau de graisses dans le sang (triglycérides et cholestérol). La graisse du Joshu Wagyu, riche en saveurs subtiles, elle peut être utilisée dans des préparations culinaires comme un condiment. Le Joshu Wagyu est une viande à moindre déchet !
L’art de la découpe hautement qualifiée
L’abattoir « Marché de gros de la viande de Gunma » est connu pour son excellent savoir-faire dans l’art de la découpe. Le Joshu Wagyu y est traité puis expédié par des experts qui connaissent parfaitement la texture du bœuf japonais. La préfecture de Gunma abrite également la seule école de formation professionnelle du travail de la viande du Japon : l’École Nationale de Viande. Pour Toru Isahai, cette technique est fondamentale : « Au Japon, des techniques et des ustensiles sont bien développés pour faire ressortir et rehausser la saveur des ingrédients. La technique à la trancheuse est unique au Japon et permet de trancher la viande finement tout en réfrigérant. La culture culinaire traditionnelle du Japon qui a été inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO en décembre 2013, repose sur l’art de trancher la viande finement. »
