C’est dans le somptueux Salon des Aigles de l’hôtel de Crillon qu’a eu lieu, le 15 novembre, une conférence sur le thème : « Saké japonais, histoire et technique de culture du riz, notion de terroir et millésimes ». Elle était animée par Mehdi Alexandre Medhaffar, qui travaille au Japon pour la maison Banjo (préfecture de Nagoya). L’événement était organisé par la Galerie K Paris et Xavier Thuizat, chef sommelier de l’Hôtel de Crillon.
Trois sakés ont fait l’objet d’une dégustation à l’aveugle, dont deux junmai daiginjo Kamoshibito « Kuheiji ». Le premier (taux résiduel de riz après polissage de 35 %) minéral et très tendre à la fois a été servi avec un aspic de concombre et un tartare de dorade au caviar. La douceur et l’acidité du deuxième (taux résiduel de 50 %) s’est parfaitement accordé aux mets composés d’œuf et d’artichaut. Si ces deux sakés sont produits avec du riz Yamadanishiki, la maison Banjo avait réservé une surprise à ses hôtes en leur servant un troisième saké fabriqué avec une variété de riz camarguais, le Manobi. Identifié comme le riz convenant le mieux à la fabrication du saké, la maison Banjo a commencé à le cultiver en 2014. Exposé à un ensoleillement intense, ce riz de Camargue donne au saké, selon son producteur, d’uniques saveurs de fleur et de fruit.
Mu par un désir d’excellence, Kuheiji Kuno XV (15e génération), à la tête de la maison Banjo, a abandonné les méthodes industrielles initiées dans les années 1970, pour se tourner vers une production entièrement manuelle et une ligne de produits exclusivement composée de ginjo et daiginjo. Son objectif : « Expérimenter ce que personne n’a fait jusqu’ici et élever le statut du saké au même niveau que celui du vin ». Toujours dans cette démarche d’exploration des terroirs japonais et français, la maison Banjo a acquis, en 2015, des rizières dans la préfecture du Hyogo et un domaine viticole dans le village de Morey-Saint-Denis (Bourgogne). Car d’un riz, comme d’un raisin d’exception, naissent des vins et des sakés qui témoignent de l’histoire des hommes et de leur savoir-faire, et représentent dignement leur terroir et leur culture.
Photo : Kuheiji Kuno XV
