La fine équipe étoilée d’Accents – les chefs Romain Mahi, Ayumi Sugiyama et le sommelier Étienne Billard – recevait à déjeuner le 14 janvier autour des produits de Shizuoka. L’accord parfait entre une cuisine toujours aussi élégante et savoureuse et des sakés élaborés avec l’eau de source puisée au pied du Mont Fuji, surgissant au nord de la préfecture. Ce fief historique des Tokugawa englobe aussi la péninsule d’Izu. Sur la Route du Tokaido, reliant Edo à Kyoto, Hokusai et Hiroshige se sont nourris des admirables panoramas de Shizuoka pour peindre une partie de leur fameuse série d’estampe.
Ce mardi, à Accents, les plats se sont succédés comme un défilé de paysages. Après une délicate mise en bouche de Céleri, maquereau, koji ; Sablé, comté, ail noir ; Daikon, cabillaud, citron, nous avons, nous aussi, allègrement emprunté « La Route des Mers de l’Est » avec des Saint-Jacques, koji, chou fermenté, bouillon morteau ; et du Rouget Barbet, pleurotes, clémentine, cresson, furikake de kombu et urume iwashi (petites sardines). Incursion dans les terres avec la Canette, carotte des sables, blettes, salsifis, et riz « Kamiakari ». Et en dessert, la Pierre magique de Nissaka (26e vue) revisitée par la cheffe pâtissière Ayumi Sugiyama en une bulle de sucre noire dissimulant un cœur de litchi poché, pamplemousse émulsion amazaké et coulis de yuzu. Mmmmh ! Six « étapes » couronnées par le meilleur Chiffon Cake de Paris… pour la route. Nul doute qu’à Accents on reviendra, et à Shizuoka on ira, pour ses jardins de thé, ses étoffes, ses sakés…
