« Koshu », c’est sous ce terme que l’on décrit les sakés longue maturation. Pour les non-initiés, il faut savoir que les koshu sont aussi éloignés des sakés, en terme de goûts et d’arômes, qu’un vin de noix le serait d’un Pinot blanc.Si la maturation du saké est inhabituelle (on préfère généralement le consommer dans l’année suivant sa mise en bouteille), on peut trouver assez facilement à la vente quelques koshu vieux de 3 à 8 ans.
Cependant, aujourd’hui, c’est de sakés 20 ans d’âge dont nous allons vous parler. Fait rare, la kura Shimazaki produit des koshu depuis les années 1970. Les cuves et barriques sont conservées dans une grotte à 600m de profondeur, ce qui les abrite de la lumière et permet d’assurer de faibles variations de température, propices à une bonne maturation.Parmi des dizaines de koshu de la kura, le sommelier David Biraud (MOF Sommelier 2004 et vice-meilleur sommelier du Monde 2016, entre autres) a retenu les millésimes 1991 et 2003. Et alors, qu’est-ce qu’ils donnent, ces sakés ? Avec le temps, le saké Inicié s’est paré d’une riche robe ambrée. Le nez évoque des fruits secs (noix, noisette, abricot) et la sucrosité, en redoublant, nous rappelle des saveurs de fruits confits, rondes, évoquant le Porto. La cuvée 1991 s’avère encore plus fine que la cuvée 2003 – déjà très appréciable.
La dégustation du jour, ce lundi 25 octobre, mettait en regard les sakés retenus par David Biraud et les pâtisseries de Gilles Marchal – ici, un financier aux noix à la crème au curry d’Olivier Roellinger et une brioche vanillée façon pain perdu aux oeufs. Des accords originaux, les pairings sakés-mets se constituant habituellement autour d’ingrédients salés, fruits de mer et fromages en tête. On ne peut que saluer les efforts de l’équipe qui nous fait sortir des sentiers battus. Cette initiative, on la doit à Anna Akizuki de Sakeist (www.sakeist.com) qui a vu le potentiel des koshu de chez Shimazaki. On espère la commercialisation des bouteilles d’Inicié pour l’année 2022 sur notre sol, avec la participation de Galerie K.
