France Sushi : Quelles sont les particularités de Beni Nanko en termes de goût et de fabrication ?
Kôji Nakano : Nous n’utilisons que des prunes de la variété Beni nankô, c’est-à-dire des prunes qui ont été particulièrement exposées au soleil. Elles sont encore différentes des prunes Ao-ume et Kanjuku-ume. Notre umeshu est particulièrement fruité et élégant grâce à ces Beni nankô que nous sélectionnons avec attention et dont le ratio aux autres ingrédients est plus élevé que dans la plupart des umeshu.
Vous fabriquez de nombreux autres umeshu. Comment avez-vous choisi de présenter Beni Nanko en France ? Pensez-vous que les goûts des Français et des Japonais soient différents ?
Tout d’abord, c’est notre umeshu phare, même au Japon. Mais nous l’avons aussi choisi car son côté très fruité le rapproche du vin et que nous avons eu d’excellents retours de la part des Français lorsque nous avons commencé à exporter activement en France. Quant aux goûts des Japonais et des Français, je pense en effet qu’ils sont complètement différents. Notre Beni Nanko, que nous faisons peu vieillir, est différent de ce que les Français connaissent bien en termes de vieillissement ou de goût de fût. La façon de consommer l’alcool dans nos deux pays est aussi très différente : les Français marient souvent alcool et nourriture, quand les Japonais ont tendance à les séparer. Nous avons beaucoup à apprendre de la France !
Avez-vous eu l’occasion d’essayer de boire votre umeshu accompagné de plats depuis que vous exportez en France ?
Nous recommandons plusieurs pairings : des choses crémeuses ou grasses, comme du bleu ou un pâté un peu riche, que compense très bien l’acidité de l’umeshu. Vous pouvez aussi le consommer allongé à l’eau pétillante en apéritif.
Puisque les umeshu de Nakano BC sont déjà commercialisés en Europe et aux Etats-Unis, quelle est la prochaine étape ?
Nous avons aujourd’hui une trentaine d’umeshu différents, que nous voulons proposer en nous adaptant aux différents pays et aux besoins qui évoluent avec le temps. Nous pensons par exemple vendre en France des umeshu plus vieux. Nous ne comptons en tout cas pas nous arrêter en si bon chemin !
La France est actuellement en plein boom de l’umeshu, tandis que la consommation d’alcool baisse au Japon. Est-ce cette difficulté qui a d’abord motivé votre choix d’exporter, ou bien une volonté de faire connaître l’umeshu hors de l’archipel ?
Je pense qu’il y a un peu des deux. Pour ce qui est de l’aspect historique, la baisse de la natalité et de la consommation d’alcool ont en effet été un facteur important. Le Japon a connu un boom de l’umeshu il y a une quinzaine d’années et nous en avons profité pour commencer à exporter en 2005. Nous avons voulu faire connaître l’umeshu à l’étranger avec ce contexte à l’esprit, pensant que cela nous permettrait de compenser la baisse de la demande au Japon et qu’à l’inverse, le fait que l’umeshu soit apprécié à l’étranger pourrait aussi le rendre plus populaire au Japon. Mais notre décision d’exporter de l’umeshu a également émergé d’une volonté de partager avec le monde notre identité et notre fierté en tant qu’habitants de Wakayama, qui résident dans nos prunes et notre umeshu, même si nous produisons aussi beaucoup d’autres alcools. Nous souhaitons vraiment continuer sur cette lancée.
Plus d’informations
Nakano BC : https://www.nakano-group.co.jp/
IG Wakayama : https://giwakayama.com/1
Beni Nanko est distribué en France par Workshop Issé et Midorinoshima.
