La création de la poissonnerie Viot
Arthur et Marie-Victoire Viot est le couple à l’origine de cette initiative. Initialement, rien ne semblait les prédestiner à ouvrir une poissonnerie : Arthur était juriste en assurance et Marie-Victoire était ingénieure. Mais en tant que passionné de plongée sous-marine, Arthur se pose cette question : comment un poisson si éclatant sous l’eau peut-il perdre autant son éclat sur l’étal d’un poissonnier ? Entre 2019 et 2021, il suit alors une formation en poissonnerie traditionnelle, travaillant notamment à l’Avant-Comptoir de la Mer d’Yves Camdeborde. Marie-Victoire, quant à elle, s’engage dans l’aventure en optant pour la cuisine : formée par Cuisines, mode d’emploi, elle prépare de savoureux plats à déguster sur place ou à emporter. Quentin Garo, ingénieur en halieutique passé par Terroirs d’Avenir, s’ajoute à l’équipe.
Réinventer la conservation du poisson
Ensemble, ils repensent la conservation du poisson. Car si l’eau est indispensable à la vie, elle nuit également à la conservation des aliments. Dans un environnement humide, le poisson devient plus fragile, ses saveurs diminuent. L’eau favorise le développement de bactéries, qui vont détruire les chairs et provoquer des odeurs désagréables pour les clients et les poissonniers. D’où la création de vitrines brevetées par l’équipe de la poissonnerie Viot, qui permettent de conserver les poissons à sec, dans des conditions d’humidité régulées.
Les avantages de la conservation à sec
Travailler sans glace à plusieurs points positifs : non seulement cela réduit la consommation d’eau potable des boutiques, mais cela permet aussi d’abandonner l’utilisation des machines à glace, aussi bien écologiquement néfaste que dangereuses pour les poissonniers. Préservés à sec, les poissons se conservent ainsi 2 à 3 fois plus longtemps qu’avec la méthode traditionnelle, ce qui signifie moins de pertes pour le poissonnier.
Une démarche éthique s’ajoute à cet engagement éco-responsable : il est essentiel de pêcher le poisson de manière responsable, sans stress ni étouffement. Certain des poissons proposés en boutique sont même abattus en ikejime, une technique traditionnelle des pêcheurs japonais qui neutralise le système nerveux du poisson avant de le faire saigner.
Un espace de dégustation
La Poissonnerie Viot est aussi un espace de dégustation. Sur place, de nombreuses recettes réalisées par Marie-Victoire Viot sont à découvrir, tel que le gravlax au tarama ou une soupe de poisson légèrement épicée, ainsi que des poissons du jour préparés en sashimis à la minute. Lors des beaux jours, il est possible de déguster huîtres, poissons grillés ou coquillage à la vapeur, en terrasse.
Poissonnerie Viot x Chef Masayoshi Haraguchi
Du 1er au 15 août, découvrez la collaboration entre la poissonnerie Viot et le Chef Masayoshi Haraguchi ! Pour plus d’informations : https://francesushi.fr/poissonnerie-viot-x-chef-masayoshi-haraguchi/
Infos pratiques :
Du 1er juin au 15 août 2024
Poissonnerie Viot au Marché Saint Germain
6 rue Lobineau 75006 Paris
Le site la Poissonnerie Viot : https://poissonnerie-viot.com/.
