Walter Butler, propriétaire de L’Ambroisie, justifie ce choix par la volonté de préserver l’identité de cette institution parisienne : « L’Ambroisie n’est pas qu’un restaurant triple étoilé depuis 37 ans, c’est L’Ambroisie, et Bernard Pacaud n’est pas qu’un monument de la gastronomie mondiale, c’est un parcours de vie unique, reflet de ce que la France peut avoir de plus extraordinaire. »
Pour Butler, « le moment était venu de lui trouver, en plein accord avec lui et à sa demande, un successeur. Après de longues réflexions, discussions et avis, le choix qui s’est imposé à moi a été de choisir Shintaro Awa. »
Un parcours entièrement français
Né en 1986 au Japon dans une famille de restaurateurs, Shintaro Awa quitte son pays natal à 18 ans pour se former à la cuisine française. Son parcours l’a mené dans les plus grandes maisons : les restaurants de Régis et Jacques Marcon, chez Paul Bocuse, puis au Plaza Athénée.
En 2013, il rejoint le restaurant Epicure au Bristol Paris où il officie pendant 12 ans aux côtés d’Éric Frechon, occupant les fonctions de chef de cuisine pendant plusieurs années. Walter Butler souligne que « Shintaro, bien qu’ayant moins de 40 ans, vit et travaille en France depuis plus de 22 ans. Nous avons trouvé en lui une parfaite maîtrise de la grande tradition française, enrichie d’une sensibilité personnelle, précise, respectueuse et élégante. »
L’approbation du maître
Bernard Pacaud exprime sa confiance en son successeur : « Shintaro possède cette rigueur, cette humilité et cette passion qui font les grands chefs. Il a compris que L’Ambroisie est un lieu de vérité, où seule compte l’émotion juste, à travers le produit et la cuisson parfaite. Je suis très heureux de lui ouvrir les portes de cette grande maison qui me tient tant à coeur. »
De son côté, Shintaro Awa affiche son respect pour l’héritage qu’il reçoit : « J’ai toujours infiniment admiré la cuisine du Chef Bernard Pacaud, sa quête d’absolu, son respect du silence du lieu et du geste. C’est un honneur immense de prolonger son oeuvre, dans la continuité et avec fidélité. Je veux préserver l’âme de L’Ambroisie, tout en y insufflant ma propre sincérité. »
Une philosophie préservée
Cette nomination s’inscrit dans la volonté de maintenir l’esprit unique de L’Ambroisie. Selon la direction, le restaurant « demeure ainsi fidèle à sa vocation : offrir une expérience rare, intemporelle, sans compromis, centrée sur l’excellence du goût et la justesse de l’émotion. Une maison où le classicisme devient un langage vivant, et la transmission, un acte de création. »
La formation exclusivement française de Shintaro Awa, inhabituelle pour un chef japonais de sa génération, semble rassurer sur sa capacité à perpétuer la tradition culinaire de cette institution parisienne. Son long compagnonnage avec Éric Frechon au Bristol témoigne de sa maîtrise des codes de la haute gastronomie française.
Une transition en douceur
L’annonce de cette succession intervient dans un contexte où L’Ambroisie conserve ses trois étoiles Michelin depuis 1988, soit 37 années consécutives. Cette longévité exceptionnelle dans l’univers de la haute gastronomie place la barre très haut pour le nouveau chef.
La transition devrait s’effectuer progressivement, permettant à Shintaro Awa de s’approprier les codes de cette maison historique tout en y apportant sa sensibilité personnelle. Le défi sera de maintenir l’excellence qui fait la réputation de L’Ambroisie depuis près de quatre décennies.
L’Ambroisie continue de servir durant cette période de transition. Les modalités pratiques du changement de chef n’ont pas été précisées.
