Master-class, dégustations de produits innovants et artisanaux, ateliers et défis gastronomiques, en compagnie de chefs reconnus et de jeunes étoiles montantes… Le Festival Omnivore a eu lieu, cette année, du 12 au 15 septembre dans l’écrin de verdure du Parc Floral, à Vincennes. Le dernier jour, France Sushi a assisté, sur la Scène Transgourmet, à une démonstration d’Ippei Uemura, le talentueux chef du restaurant Tabi, à Marseille. À partir d’une sélection de produits Transgourmet et Umami Paris, le chef d’origine japonaise a improvisé un étonnant « Milkshake de soupe miso » composé d’une soupe miso épaissie, préparée à partir du jus de cuisson d’une rascasse ; et d’un capuccino d’œufs et de mascarpone, réalisé à la poêle. Les deux préparations placées chacune dans un siphon, sont venues se superposer dans un verre dont les bords avaient été préalablement givrés avec un mélange de fleur de sel et d’algues nori. Quelques morceaux, juste pochés, de filets de rascasse – le poisson emblématique de la cité phocéenne et de la bouillabaisse – ont apporté saveur et mordant à ce mini océan d’onctuosité. Sans oublier le papillon découpé dans une betterave chioggia ! C’est cela la cuisine d’Ippei Uemura, l’alliance de la technique japonaise et des produits provençaux. C’est aussi beaucoup d’énergie, de virtuosité et de créativité, et une joie de vivre communicative – tout à fait dans « l’esprit Omnivore » – qui nous donne envie de sauter immédiatement dans un train pour Marseille !
www.restauranttabi.com
TABI
165 Corniche Président John Fitzgerald Kennedy,
13007 Marseille
Photo 1 : Ippei Uemura
Photo 2 : La belle équipe de Fish is Life
Photo 3 : Débat sur « Le Management bienveillant », avec le chef Thierry Marx et la sociologue Sylvie Cromer.
Photo 4 : La belle équipe d’Umami Paris
