La préfecture de Gunma est fière de présenter le Joshu Wagyu, un bœuf japonais de qualité supérieure dont la viande est transformée au « Marché de gros de la viande de Gunma ». La viande de Joshu Wagyu est célèbre pour sa saveur unique, sa tendreté et sa qualité exceptionnelle.
C’est au Taillevent que seront présentées deux interprétations de Giuliano Sperandio, chef doublement étoilé :
– Gressins, Joshu Wagyu et condiment Câpres
– Joshu Wagyu grillé, sauce périgourdine, condiment truffe, céleri rave et poivre.
Une viande d’exception
Située au centre nord du Japon, la région de Gunma est réputée pour ses conditions d’élevage idéales. Les bovins sont nourris avec de l’eau de source délicieuse provenant de la région, puisée à trois niveaux de profondeur. Ils sont élevés avec soin pendant une période allant de 28 à 32 mois, ce qui permet d’obtenir une viande tendre et savoureuse.
Le Joshu Wagyu est le premier bœuf japonais à avoir été exporté vers l’Union Européenne en 2014, et son volume atteint aujourd’hui environ 40 000 kg par an. La viande de Joshu Wagyu est soumise à des normes d’hygiène très strictes, avec l’application de la méthode HACCP pour éliminer tout risque sanitaire. Chaque bovin est immatriculé individuellement avec un « certificat d’enregistrement du bovin » comportant une copie de l’empreinte nasale et un « numéro d’identification individuel », ce qui permet de tracer les informations sur la production des bovins à viande jusqu’au consommateur.
Une texture unique
La viande de Joshu Wagyu est réputée pour son persillage unique et sa teneur élevée en acide oléique, qui aide à réguler le niveau de graisses dans le sang. Les bovins sont nourris avec un mélange de maïs, maïs étuvé, orge, orge étuvée, son, et de paille de riz produite localement, ce qui favorise leur croissance saine et la qualité de la viande.
© Fred Lahache
L’abattoir « Marché de gros de la viande de Gunma » est connu pour son excellent savoir-faire dans l’art de la découpe, et le Joshu Wagyu y est traité puis expédié par des experts qui connaissent parfaitement la texture du bœuf japonais. Avec la volonté de développer le secteur de la découpe de la viande, la préfecture de Gunma abrite également la seule école de formation professionnelle du travail de la viande du Japon, l’École Nationale de Viande.
Une qualité supérieure
La graisse du Joshu Wagyu, éliminée à la découpe, est également savoureuse et peut être utilisée dans des préparations culinaires comme un condiment. Le Joshu Wagyu est donc une viande à moindre déchet. Le Joshu Wagyu est le choix parfait pour les amateurs de viande exquise et de qualité supérieure. Nous espérons que vous apprécierez la saveur authentique de notre bœuf japonais, élevé avec soin dans la région de Gunma.
