Impressionnant ! 20 chefs étoilés au Guide Michelin venus de la France entière pour figurer sur la photo de famille dédiée à la promotion du bœuf Wagyu japonais en France ! C’était hier, 18 novembre, à l’Hôtel Napoléon (Paris 8e). Tous ont accepté de créer, autour de cette viande si renommée, un plat signature qui sera au menu de leur restaurant en fin d’année. Et trois d’entre eux, après démonstration, ont proposé leur plat à la dégustation. Commençons pas celui d’Adeline Grattard (Yam’Tcha, Paris) composé de Spaghetti de patates douces, shiitakés et entrecôte Wagyu. Laurent Lemal (La Coopérative, Pyrénées orientales) avait préparé des sucettes de bœuf Wagyu et tartares d’huîtres en cru et cuit, gel de betteraves. Quant à Didier Goiffon (La Huchette, Ain), il avait choisi de cuisiner du bœuf Wagyu à la bourgeoise.
Parmi ces 20 chefs étoilés, figurent deux chefs originaires du Japon : Keigo Kimura (L’Aspérule, Côte-d’Or) et Keisuke Yamagishi (Étude, Paris), ainsi que le duo Ayumi Sugiyama et Romain Mahi d’Accents (Paris). Pour savoir quel plat ils ont élaboré avec le bœuf Wagyu, consultez le site http://jlec-pr.jp/fr/beef, ou mieux encore, allez dîner dans ces trois superbes restaurants !
Depuis 2007, seul le Wagyu à poils noirs de la race « Kuroge Washu » (Noir japonais), né et élevé au Japon, reçoit le Label qui certifie son authenticité. Un système de QR code unique au monde a été mis en place pour chaque morceau du Wagyu japonais. Une fois scanné, il affiche sur smartphone toutes les informations concernant l’animal : date de naissance du bœuf, sexe, race, date d’abattage, niveau d’engraissement… La particularité du bœuf Wagyu japonais ? Il est plus persillé que les autres. La partie rouge de la viande a une texture fine et très juteuse qui contient beaucoup d’acides aminés. La viande fond littéralement dans la bouche. Bien sûr, il est toujours triste d’imaginer que ces magnifiques bestiaux de 700 kilos finissent en quartiers… Sachons néanmoins qu’au Japon, les éleveurs prennent grand soin de leurs bœufs Wagyu, nourris à la paille de riz et élevés dans un cadre agréable et harmonieux. L’objectif est de leur éviter tout stress, condition sine qua non pour obtenir une viande d’excellente qualité…
