Ce n’est plus un secret pour personne, les huîtres françaises doivent beaucoup aux huîtres japonaises. Dans les années 1970, une terrible épidémie s’est abattue sur les parcs à huîtres français et ce sont les ostréiculteurs du Tohoku et d’Hiroshima qui avaient permis à la filière de se relancer en envoyant des naissains en Bretagne, ainsi qu’en baie d’Arcachon. Ce fut au total 50 000 huîtres japonaises qui sont arrivées en France et sont devenues les huîtres que nous connaissons aujourd’hui. Une acclimatation si bien réussie que la France est le premier producteur, consommateur et exportateur d’huîtres en Europe, avec près de 130.000 tonnes produites par an en moyenne.
Aujourd’hui, la société Kunihiro est la première société japonaise à obtenir en 2023 la licence d’exportation vers l’Union européenne avec en ligne de mire un énorme marché d’environ 530 millions de personnes. Forcément, la France avec son amour des huîtres fait partie des priorités du groupe que cela soit du côté BtoB (restaurateurs, industrie alimentaire, etc) ou BtoC.
Une huître à la chair épaisse
Traditionnellement, la cuisine japonaise aime cuisiner l’huître en friture. La célèbre kaki fry ou huître panée est devenue depuis longtemps un met de choix dans l’archipel nippon. La raison ? Des huîtres qui, contrairement aux huîtres européennes, proposent une chair beaucoup plus épaisse et plus riche en goût. La baie de Hiroshima où se développent les huîtres contient une abondante quantité de plancton, est connue pour sa richesse en minéraux et en sel et bénéficie de nutriments très riches apportées par les rivières environnantes. De véritables conditions idéales pour que les huîtres se développent rapidement dans des eaux aux températures idéales. Chaudes l’été, froides l’hiver, les eaux de la baie de Hiroshima permettent l’accumulation de glycogène, les huîtres en sont d’autant plus riches.
Une valeur nutritionnelle exceptionnelle
La région de Hiroshima est parfaitement située pour tirer avantage de la richesse de ses mers et de ses montagnes. Les différentes études montrent que les eaux sont exceptionnelles pour la culture de l’huître et permettent d’obtenir une chair ferme et de très belles saveurs qui rendent honneur à son terroir : à la fois sucrées, iodées et grasses. Et bien sûr un parfum marin inimitable. Les points forts de l’huître de Hiroshima : ses taux de glycine qui soulage la fatigue et le glycogène, qui aide à la concentration.
Le développement durable en ligne de mire
Si les naissains d’huîtres utilisent des naissains recueillis dans la mer (et non par insémination artificielle), d’autres facteurs tendent à valoriser la filière : les coquilles d’huîtres sont réutilisées comme engrais. Très riches en sels minéraux et en calcium, elles permettent aux cultures de se développer dans de très bonnes conditions. Enfin, la technique spéciale qui permet de traiter et congeler les huîtres permet de réduire drastiquement le gâchis alimentaire. Plus besoin de conserver au frigo les huîtres et les consommer quelques jours après leur achat, il suffit de les utiliser au moment opportun et à la quantité souhaitée.
Une production de qualité
Fort d’une histoire vieille de plus de 500 ans, la filière a amélioré au fil des ans les techniques utilisées pour proposer un produit d’exception. Habituellement, les huîtres qui sont débarquées sont lavées et expédiées telles quelles, mais les huîtres de Hiroshima sont soigneusement purifiées pendant une journée dans un bassin dédié. Ce procédé permet de se débarrasser de tous les éléments nocifs pour l’huître comme les bactéries qui se sont accumulés dans l’organisme mais aussi d’affiner le goût de l’huître. C’est d’ailleurs devenu une étape obligatoire car la préfecture de Hiroshima a mis en place une ordonnance qui interdit la consommation crue d’huîtres décortiquées sans ce procédé. Ensuite, les huîtres fraîches sont surgelées avec leurs coquilles afin de conserver toute leur saveur. Un conditionnement particulièrement pratique pour la consommation ou l’utilisation par la restauration.
Plus d’informations
Kunihiro : https://www.kunihiro-jp.com
Takumi Flavours : https://takumif.com/pages/leshuitres-hiroshima
