Pouvez-vous nous présenter votre sélection pour ces nouvelles Semaines du Saké ?
Le premier est le Masumi Sparkling Origarabi, un saké Junmai Sparkling de la brasserie Masumi qui se situe dans la préfecture de Nagano. C’est un saké effervescent réalisé avec une méthode ancestrale et une prise de mousse naturelle. Il rappelle un Pet Nat, version saké : une belle mousse, de la gourmandise et beaucoup de vivacité. C’est un très beau saké gastronomique.
Le deuxième que nous présentons s’appelle Yûji, un saké Junmai de la brasserie Akutsuru pour la Maison du Saké : nous le distribuons dans le monde entier en exclusivité. Nous avons travaillé en collaboration avec Akutsuru pour fabriquer un saké qui saurait démocratiser cette boisson. Nous voulons casser les clichés : le saké n’est pas un alcool fort et peu aromatique comme le pensent encore beaucoup. C’est pourquoi nous avons choisi d’en faire un saké très aromatique, léger (7,3 degrés) et accessible, avec un prix de 19,90 €, car un des freins à la consommation du saké aujourd’hui, c’est que le prix moyen est un tout petit peu plus élevé que celui du vin puisqu’il faut l’importer. Il a été fabriqué dans l’idée d’aller chercher les personnes qui n’ont jamais bu de saké grâce à son côté accessible tant au niveau du prix que de son goût rond et gourmand. Elles pourront ensuite se diriger vers des cuvées un peu plus fortes. Le choix du faible degré d’alcool permet à la fois de casser le cliché, mais aussi de répondre à la demande du No-Low : les gens cherchent de plus en plus des boissons aux taux moins élevés.
Ensuite, nous avons le Hokkō Masamune, un saké Tokubetsu Junmai de Kadoguchi Shuzo, elle aussi dans la préfecture de Nagano. Cette brasserie est beaucoup plus confidentielle que Masumi, très installée, ou Akutsuru, un des géants de l’industrie. Son tōji est de grand talent et met vraiment en valeur le terroir de l’eau de Nagano, qui apporte une belle minéralité et même des notes salines. C’est un saké parfait pour les accords avec des poissons ou des fruits de mer qui sont le thème de ces Semaines du Saké. Le terroir de l’eau est très important au Japon, surtout dans le saké où il peut s’exprimer pleinement. Ici, la star du show, ce n’est pas le riz mais l’eau de la préfecture.
Et enfin, en dernier : Natural One Kitajima Natural, un saké Kimoto Junmai de la Kitajima Shuzo, dans la préfecture de Shiga. Ce saké nature suit un cahier des charges strict : levure ambiante, pas d’acide lactique ajouté, riz bio, et toute la philosophie des sakés nature, c’est-à-dire notamment un taux de polissage élevé (88%). Le résultat est un saké brut, non réduit, avec une fermentation du riz assumée, ainsi qu’un umami et les saveurs du riz Watari Bune très présents. Contrairement à Yūji, celui-ci titre à 18 degrés.
En dehors de l’essor du No-Low, quelles tendances avez-vous vues émerger cette année ?
Le saké bouge beaucoup dans le bon sens et on voit que la communauté internationale le valorise de plus en plus. En France, on observe une croissance stable, malgré un contexte économique plutôt difficile. Et surtout, les consommateur·ices connaissent mieux le saké et viennent avec des attentes plus précises. C’est rare aujourd’hui qu’on vienne nous dire que c’est un spiritueux. Sur la Maison du Whisky, nous avons aussi une gamme shōchū plutôt importante, et je pense que le saké va tirer le shōchū vers le haut. C’est un alcool qui est encore moins proche de ce qu’on peut connaître en France, ne serait-ce qu’en degré alcoolique, alors nous misons sur les synergies entre le shōchū, le saké, et aussi les whiskies japonais pour lesquels nous avons une forte appétence.
Avez-vous de nouveaux projets pour 2025 ?
Pour l’instant, nous nous concentrons sur le lancement de Yūji qui vient tout juste de sortir. 2025 va être une année un peu charnière pour nous, nous avons de grandes ambitions pour cette cuvée. Pour donner un ordre d’idée, nous visons un succès similaire à notre autre cuvée Bijito, pour laquelle nous produisons plus d’une dizaine de milliers de bouteilles par an, donc ça va constituer un certain effort. Nous continuerons bien sûr à travailler nos autres maisons et celles qui vont entrer dans notre portefeuille, mais pas de nouvelles créations prévues pour l’instant.
Plus d’informations : https://japan-food.jetro.go.jp/sake/fr/index.html
https://www.whisky.fr
Remerciements à Mitsuko Chiffoleau
(Pasona Agri-Partners Inc. in Paris).
Contact : contact@pasona-agripartners.fr
Tél : 0670310996
