Masterclass Sakés et Shochus

Le 7 novembre avait lieu une masterclass dédiée à l'univers du saké et du shochu afin de sensibiliser les restaurateurs. L'objectif ? Comprendre la richesse des alcools japonais dans des pairings audacieux sur de la cuisine française. La masterclass était suivi d'une dégustation professionnelle où les importateurs ont mis en valeur leurs trouvailles.

Par

France Sushi

14 novembre 2024

Aujourd’hui, le saké est bien connu des amateurs et s’est largement démocratisé avec des volumes en constante augmentation. Moins connu que le saké, le shochu, alcool japonais traditionnel, est distillé à partir d’ingrédients variés comme l’orge, le riz, la patate douce ou même le sarrasin. Il offre une palette de saveurs allant de l’aromatique au doux, selon l’ingrédient de base et la méthode de distillation. Titrant généralement entre 20 et 25 degrés d’alcool, il peut se déguster pur, sur glace, allongé à l’eau ou même chaud. Le shochu est populaire pour son faible taux calorique et son goût subtil, séduisant de plus en plus d’amateurs de spiritueux à travers le monde.

Si le shochu a commencé à percer dans le domaine de la mixologie, il est plus confidentiel dans les accords d’un repas. Le degré élevé d’alcool peut certes faire peur (cet alcool distillé titre au minimum à 20°C) mais les Japonais ont l’habitude de le boire tout au long du repas, car ils le coupent avec de l’eau froide ou chaude, ce qui leur permet de doser l’alcool. Après une belle présentation de la part de Baptiste Gauthier, il est temps de passer aux travaux pratiques : accords mets sakés et shochus puis rencontre professionnelle avec les producteurs de sakés et de shochus.

Apéritif

Apéritif : Koishiso (Sengetsu Shuzo)
Notre avis : Un apéritif tout en fraîcheur qui ouvre l’appétit avec ce mélange de shochu et de shiso. Une belle amertume qui donne faim !

Étape 1

Plat : Tartelette fine, Granny texturée et fromage frais

Saké : Château Shirasagi 65 (Tanaka Shuzojo)
Notre avis : On continue sur la fraîcheur avec cette pomme très acidulée et un fromage de chèvre frais. Le saké Château Shirasagi 65 de Tanaka Shuzojo, souvent mis en valeur en France accompagne parfaitement ce côté très floral et frais du plat.

Étape 2

Plat : Langoustine juste cuite, folie de radis et jus parfumé aux algues

Saké : Akashi-Tai Junmai Daiginjo Genshu (Akashi Shurui Jozo)
Notre avis : La sucrosité de la langoustine, l’acidité du radis et le jus légèrement amer des algues offrent un équilibre parfait à même de faire face à l’excellence d’un saké classique : l’Akashi-Tai Junmai Daiginjo Genshu de Akashi Shurui Jozo dont le degré d’alcool n’a pas été réduit (genshu).

Étape 3

Plat : Noix de Saint Jacques nacrée à l’huile de charbon, sarrasin soufflé et velours de céleri, fumet de coquillages

Shochu : Resena (Oishi Shuzojo)
Notre avis : On commence à rentrer dans le vif du sujet avec plat gourmand qui joue sur l’onctuosité et la sucrosité pour accompagner un shochu fait à 100% à base de riz et réduit à 25%. Un plat tout en douceur et tout en rondeur.

Étape 4

Plat : Épaule de chevreuil cuite quatorze heures, oignon blanc fumé en condiment et carotte fane glacée, jus court épice à la cannelle

Shochu : Homura No Kokuin (Sengetsu Shuzo)

Notre avis : Certainement l’alliance la plus réussie. Un shochu vieilli qui sent bon la vanille, la cannelle, presque semblable à un bon bourbon qui accompagne tout en volupté une épaule de chevreuil et sa carotte glacée. De la gourmandise !

Étape 5

Plat : Brie de Meaux aux saveurs d’orge, épeautre croustillante

Shochu : Chingu Kuro (Omoya Shuzo)
Notre avis : Un shochu à la saveur riche, savoureuse, qui exprime à merveille la profondeur de l’orge et la puissance du Koji noir, tout en restant souple et délicat accompagne ce brie de Meaux revisité.

Étape 6

Plat : Le chocolat fumé au thé sakura et poire pochée

Shochu : Toki no Fuin Genshu (Fukano Shuzo)
Notre avis : Un grand classique avec un cocktail qui joue sur la gourmandise en accord avec un grand classique : chocolat et poire.

La rencontre professionnelle

Une rencontre professionnelle était ensuite organisée pour permettre aux différents producteurs et importateurs présents de faire découvrir à l’ensemble des restaurateurs et barmans les nouveautés de leur maison. Un beau moment d’échange.