Masaki KUBO distingué par la 5A
Rien ne nous étonne plus avec nos amis japonais, qui excellent dans tous les domaines de la gastronomie. Mais qui savait que le chef Masaki KUBO est le seul étranger lauréat du diplôme de la 5A (AAAAA), l’Association Amicale des Amateurs d’Andouillette(s) Authentique(s)… et d’Andouilles ? Non seulement il sert dans son Café-Bistrot de Kyoto « Aux Bons Morceaux », une excellente andouillette mais, selon la 5A, il est le seul restaurateur dans le monde à la fabriquer lui-même, les chefs s’approvisionnant aujourd’hui chez les charcutiers.
Masaki Kubo, accompagné de son épouse, est venu spécialement du Japon, pour recevoir jeudi 23 janvier, le diplôme de la 5A, renouvelé tous les deux ans, dont il est titulaire depuis 2013. Actuellement, les heureux détenteurs du graal en matière d’andouillette sont une petite vingtaine, tous en France, sauf un au Japon. La 5 A, créée par de célèbres chroniqueurs gastronomiques peu avant 1960 est aujourd’hui présidée par Jacques-Louis Delpal.
Originaire de Kyoto, Masaki KUBO a fait son apprentissage dans un restaurant de cuisine française dès la fin du lycée. Il y a 20 ans, au cours d’un voyage en France, il mange pour la première fois une andouillette à la brasserie Lipp. Le goût et l’odeur très particuliers ne lui plaisent pas immédiatement mais pendant dix ans, il va s’entraîner à confectionner lui-même, en s’aidant de livres, cette spécialité charcutière réalisée à partir de boyaux. Aujourd’hui, l’andouillette-frites, le boudin noir aux pommes, le gras-double… figurent au menu de son bistrot à Kyoto. De nombreux expatriés français viennent s’y régaler, mais aussi des Japonais et des chefs curieux de découvrir ce plat, élaboré dans le respect de la tradition et auréolé de la plus prestigieuse distinction : les 5A.
Le 23 janvier, lors du déjeuner organisé au CEPROC (1) en l’honneur de Masaki Kubo, cinq autres andouillettes ont été dégustées et soumises au vote des jurés (l’une n’a pas passé l’épreuve). Pour être servies avec ces charcuteries, deux sakés, avaient été sélectionnés par Louis Robuchon Abe et Masashiro Saito de Japan Exquise (2), et approuvés par Jacques-Louis Delpal : le Tensugi de la maison YAMAMOTO et le yamahai Yuki no Bosha de SAIYA SHUZOTEN. Accord totalement réussi ! Cette dégustation de saké était une première pour la plupart des convives. Espérons que ce mariage inédit mais tout à fait réussi entre le saké et l’andouillette fera son chemin, en France comme au Japon !
(1) Centre européen des professions culinaires, 19 rue Goubet, 75019 Paris.
(2) Respectivement directeur de Japan Exquise, société spécialisée dans l’importation de sakés de prestige et président de Japan Exquise France.
Photo : Vincent Ferniot, M. et Mme Kubo, Jacques-Louis Delpal.
