Une dégustation des « Grands sakés d’Hiroshima », c’est toujours un plaisir, et plus encore quand elle a lieu dans un nouveau restaurant : Kinzo, ouvert depuis septembre 2019, au 13 rue Rougemont (Paris 9e). Quatre sakés, sélectionnés par Le Delas, fournisseur de produits haut de gamme pour les professionnels de la gastronomie, avaient été préalablement proposés au chef-propriétaire, Edward Uchiyama, afin qu’il concocte de savoureux accords.
Saumon miso betteraves râpées, accompagné d’un junmai Kamotsuru, léger, doux et sec ; Ceviche de poulpe, kiwi, avocat, mangue, et bouillon de bonite et saké Zuikan Clover, aux discrètes saveurs fruitées ; Sui gyoza au foie gras, champignons se mariant parfaitement au junmai ginjo Muroka ; Saint-Jacques, caviar, soupe de cresson, servies avec un kijoshu (saké doux produit en remplaçant l’eau par du saké) vieilli 8 ans. Et pour conclure, un umeshu (vin de prune) aux riches arômes de fruits mûrs et deux desserts : un tiramisu au matcha ; et un espuma d’ojicha et gâteau au chocolat.
Cette dégustation était organisée conjointement par Le Delas et le Bureau de promotion des sakés d’Hiroshima. Ceux-ci doivent leur réputation, entre autres, à la qualité et à la douceur de l’eau des sources locales. C’est aussi dans cette préfecture qu’a été commercialisée en 1896, par l’entreprise Satake, la première machine électrique à polir, puis que sont apparus dans les années 1930, les polisseurs verticaux permettant d’obtenir des taux de polissages conséquents, voire extrêmes. Et pour revenir au bistro Kinzo, nous ne pouvons que vous inciter à aller découvrir la cuisine du chef Edward Uchiyama, dont l’histoire atypique vous sera racontée dans le prochain numéro de France Sushi (à paraître mi-mars) !
