Joli coup de projecteur pour ce spécialiste du sushi, qui cultive la discrétion ! Le 5 avril, Yann Rousselot participait pour la première fois au Championnat de France de Sushi organisé par France Sushi Magazine dans le cadre du Japan Food Showcase , Porte de Versailles, à Paris.
À l’issue des quatre premières épreuves (découpe, végétale, signature et Edomae), il faisait partie des cinq candidats (sur 12) retenus pour la dernière étape : l’épreuve créative « Freestyle », et il a remporté le titre.
Pour Yann Rousselot cette victoire est « une vraie surprise ». Mais c’est surtout la reconnaissance d’un long parcours dans le domaine de la gastronomie et du sushi.
Yann Rousselot a fait son apprentissage de charcutier et cuisinier chez Lenôtre et obtenu son Brevet professionnel de traiteur au Ceproc (Centre européen des professions culinaires). Diplômes en poche, il fait son service militaire au service traiteur du Ministère de la Défense et enchaîne, entre 1995 et 2008, les postes à responsabilité chez différents traiteurs : second de cuisine au Pavillon d’Armenonville (Paris, 16e) et au Pavillon Gabriel (Paris, 8e) pour Potel et Chabot ; second de production chez Butard Enescot (2001-2007) ; puis responsable de production pour STP Traiteur à Saint-Ouen. Outre ses talents de cuisinier, il y développe des compétences en matière d’organisation, de process, de contrôle et d’hygiène. Il s’investit aussi dans la recherche et le développement et petit-à-petit, introduit dans ses créations culinaires les produits japonais qu’il affectionne. Le poivron rouge mariné dans de la sauce soja avec une pointe d’ail reste « son coup de cœur ». Il en fera un sushi qu’il a présenté pendant le Championnat sur son assiette « végétale ».
En 2008, il est recruté par l’enseigne Sushi Shop en tant que responsable qualité. Son champ d’action est vaste. Il met à profit ses compétences en matière de gestion, de contrôle et d’hygiène et forme les équipes aussi bien aux techniques de découpe du poisson qu’à la cuisson et à l’assaisonnement du riz, étape essentielle dans la confection des sushi, tant du point de vue du goût que de la conservation et de la salubrité. En 2014, il part travailler au Luxembourg et revient au bout d’un an, pour créer sa propre société : « Rousselot Yann Consulting ». Les restaurateurs et les chefs, ainsi que les chaînes de restauration, font appel à son expertise, notamment en matière d’hygiène et de maîtrise des risques sanitaires. Il propose aussi ses services de traiteur où le sushi et le sashimi tiennent une place importante.
Yann Rousselot continue de chercher les ingrédients et les combinaisons qui sublimeront ses sushis dont l’un des points forts reste la maîtrise de la cuisson et de l’assaisonnement du riz. Le sushi au maquereau est son préféré, mais le « sushi végétal » lui parle aussi. Il aime utiliser les algues fraîches et bio de Bretagne, région d’origine de sa famille, comme l’atteste son prénom ! Son titre de Champion de France de Sushi va certainement lui permettre d’accélérer le développement de sa société. D’autres projets sont en gestation…
Cette notoriété soudaine, qui depuis quelques jours, réactive d’anciens contacts et lui vaut pléthore de nouveaux « amis » sur Facebook, a encore du mal à faire sortir Yann Rousselot de sa réserve. Il ne cache pas néanmoins, sa joie de s’envoler cet été pour Tokyo – l’un des prix décernés par France Sushi au lauréat 2018 – où il participera, avec Wagner Spadacio, champion de France de Sushi 2017, au Championnat du Monde de Sushi. Pour #Tokyo et le #Japon, pays où il n’est jamais allé « faute de temps ». Nul doute qu’il saura profiter pleinement de cette opportunité !
La suite à son retour, dans France Sushi, évidemment.
