En ce début 2021, le Conseil pour la promotion des exportations des produits japonais d’origine animale a proposé à 24 chefs étoilés en France – 20 Français et 4 Japonais – de créer un plat avec du Wagyu japonais. Cette année, la tende de tranche, morceau de première catégorie située dans la face interne de la cuisse, est mise à l’honneur. Tendre et savoureuse, chargée d’umami, elle est moins persillée que les autres parties du bœuf.
La particularité du Wagyu japonais réside d’abord dans son persillage blanc, plus marqué que chez les autres bœufs. Son parfum de cuisson (Wagyu kô) est presque sucré. La partie rouge de la viande a une texture fine et très juteuse qui contient beaucoup d’acides aminés, à l’origine du goût umami. Grâce à son point de fusion très bas, le Wagyu japonais fond dans la bouche. Très riche en acide oléique, il peut être dégusté en carpaccio ou en sushi, et bien sûr très rapidement saisi, idéalement à la plancha ou sous la flamme du chalumeau.
En ce jeudi 4 février, à l’occasion d’une dégustation « chacun chez soi », Shinsuke Nakatani, chef du restaurant éponyme, a imaginé en entrée un rosbif préparé dans la tende de tranche de Wagyu japonais, accompagné de churros de pommes de terre, chou pointu, sauce marinière. Pour ce plat, la pièce bœuf avait été mise à mariner toute la nuit avec des oignons râpés dont les enzymes protéolytiques contribuent à attendrir la viande davantage encore. Suivait de l’Épaule d’agneau confit, petit épeautre façon navarin et fines herbes ; et en dessert, un Chocolat-Fraise ganache et sablé au cacao. Le chef Nakatani ne propose pas de vente à emporter, mais a annoncé que le Wagyu japonais serait intégré à son menu dégustation dès la réouverture des restaurant !
Nakatani, 27 rue Pierre Leroux, 75007 Paris
