Sakés de Fukui et délices de la mer par Sushi-B

Pandémie oblige, les dégustations de produits japonais ont lieu en visio, mais nullement de manière virtuelle ! Ce lundi 1er février, nous étions bien tous (journalistes, sommeliers, chefs, importateurs…) face à notre écran, mais aussi devant une sélection de 10 sakés de la préfecture de Fukui, et une très belle boîte de sushis (thon rouge, ventrèche de thon, bonite fumée, encornet, noix de Saint-Jacques, bar, barbue, chinchard…) préparés par les chefs du restaurant parisien étoilé Sushi-B, Isao Horai et Masayoshi Hanada.

L’événement était organisé par JFOODO avec la collaboration de Pasona Agri-Partners Inc. Lors de cette dégustation, Amandine Pastourel, chef sommelière de La Dame de Pic, nous a guidé selon un ordre précis: 3 junmai daiginjo (Maisons Nyu, Katokichibee et Koshinoiso) ; 2 junmai ginjo (Yoshida et Funaki) ; 1 junmai nama genshu (Kubota) ; 3 junmai (Obama, Mikawa et Nambu) ; et 1 umeshu (sake junmai à la prune) de la Maison Ippongi. Deux très jolis o’choko produits à Echizen, le plus célèbre « four » de la préfecture de Fukui (et le deuxième après Bizen parmi les plus remarquables du Japon) permettait de déguster ces sakés, le grès apportant des sensations que ne permettent pas le verre.

Paz Levinson, meilleur sommelier des Amériques en 2015, et chef sommelière exécutive du groupe Pic, participait aussi à l’événement. Plusieurs sommeliers nous ont fait part de la manière dont ils percevaient toutes les subtilités de ces sakés de Fukui en matière de goût, d’arôme et de texture. Ils ont suggéré des accords et salué la richesse et la diversité de cette sélection.

M. Tomotsugu Iwata, représentant de JFOODO à Paris, a rappelé combien la France qui « dispose des codes pour comprendre le saké japonais » était « une destination phare pour le nihonshu ». Il a rappelé qur la préfecture de Fukui, située au centre de Honshu, bordée au nord par la Mer du Japon et par des montagnes au sud, bénéficiait de tous les atouts pour produire un excellent saké : eau de source du mont Haku et plusieurs excellentes variétés de riz dont certaines autochtones comme le Hana Echizen.

Si la préfecture de Fukui n’est pas le premier producteur de sarrasin au Japon en termes de surface, elle est connue pour cultiver les variétés les plus anciennes comme le sarrasin « zairai ». C’est ainsi que la dégustation s’est terminée sur une crème au soba cha préparée par le restaurant Echizen Soba Togo et un dorayaki à la farine de sarrasin confectionné par le pâtissier Takanori Murata.

Les vidéos de chaque producteur nous présentant son saké, dans sa sakagura, souvent entourée d’une épaisse couche de neige, ont fait soufflé un petit vent de nostalgie. Malgré l’obligation de distance, le saké, lui, continue heureusement de venir jusqu’à nous, en attendant des jours meilleurs.

Sushi B, 5 rue Rameau, 7002 ParisEchizen Soba Togo, 33 rue Saint-Roch, Paris 1er.

© Sophie Gallé Soas
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