Nous connaissons tous les bœufs de Kobe et de Matsuzaka, devenus célèbres pour leur grande qualité. Nous avions aussi découvert le Joshu Wagyu, le bœuf de Gunma, manquait à l’appel le bœuf de Hida, de la préfecture de Gifu. Comme l’explique le Gouverneur de la Préfecture, Monsieur Furuta, le bœuf de Hida a gagné par deux fois le concours de wagyu appelé « Zenkoku Wagyu Noryoku Kyoshinkai » (全国和牛能力共進会 signifiant National Wagyu Competence Show). Il est souvent appelé « les Jeux Olympiques du Wagyu » car il n’a lieu que tous les cinq ans. Le bœuf Hida a remporté ce concours prestigieux et est considéré comme l’un des meilleurs wagyu du Japon.
Une qualité réglementée
La viande de bœuf Hida doit être confirmée et certifiée par la conférence de promotion de la marque Hida Beef comme ayant une note de rendement de niveau A ou B, et une fermeté et une texture de niveau 5, 4 ou 3, conformément au système de classement de la Japan Meat Grading Association.
Le bœuf Hida est un bœuf de haute qualité qui présente un magnifique motif marbré. Les marbrures apparaissent non seulement sur les steaks, mais aussi dans la couche de graisse. Cette couche empêche le jus et l’arôme de s’échapper lorsque la viande est cuite et préserve la tendreté de la viande.
Afin de présenter cette viande d’exception, Pascal Barbot du restaurant Astrance a préparé différentes parties du bœuf.
Mise en bouche
Eau : Koûga no Shinsui
Étape 1
Plats : Tuile de pois chiche – gribiche & Ayu ; Palet amande – pomme verte & feuille d’Érable; Pot-au-feu de Bienvenue – poitrine confite & carotte
Saké : Tamakashiwa Junmai Daiginjo / Kuramoto Yamada
Notre avis : Une mise en bouche tout en légèreté et en acidité qui permet d’éveiller tranquillement les papilles.
Étape 2
Plat : Tartare de Rumsteck Kombujime, huitre – vinaigre de kaki & capucine
Saké : Tokubetsu Junmai Mukashi no Manma / Kuramoto Yamada
Notre avis : L’un des meilleurs Terre-Mer possibles. Une viande pas trop grasse qui se mélange parfaitement avec une huître plutôt généreuse et légèrement iodée, relevée par le vinaigre de kaki.
Étape 3
Plat : Shabu-Shabu – basse-côte – consommé oignons
Saké : Shirakawago Junmai Daiginjo Sasanigori Frozen namazaké /Miwa Shuzo
Notre avis : On monte légèrement en puissance avec plat fusion France / Japon où le shabu shabu (une viande rapidement cuite dans un bouillon japonais) est cuit dans un bouillon à la française. La viande reste très douce et se nourrit de l’umami du consommé.
Étape 4
Plat : Pierrade – basse-côte – Champignons de Paris un pesto de cresson
Saké : Nagra-Gawa Junmai Ultimate Dry +20 / Komachi Shuzo
Notre avis : Le bœuf de Hida est magnifiquement mis en avant avec cette petite touche d’acidité et d’amertume du pesto, et le côté terreux des champignons.
Étape 5
Plat : Faux filet – Feuille à feuille ; Faux-filet cuit sur braise, sauce au poivre Sancho
Saké : Chigonoïwa Daiginjo Toyouké / Chigonoïwa Shuzo
Notre avis : On abandonne les légumes pour se concentrer uniquement sur le bœuf en deux cuissons. Si le gras et le sucre de la viande sont bien présents, ils se fondent doucement dans la viande. Magnifique !
Étape 6
Plat : Riz Mino-Hatsushimo – Jarret confit une sauce bourguignonne
Saké : Junmai Ginjo Onnjoshu / Iwamura Jozo
Notre avis : De la gourmandise sinon rien ! Il est temps de finir ce repas en mode fusion avec un bol de riz et un et boeuf bourguignon !
Étape 7
Desserts : tulipe croustillante – marron – oseille & herbes folle, Kaki au naturel
Thé : Hoji-cha
Notre avis : On finit sur quelques petites touches de légèreté qui apporte de la fraîcheur notamment avec la glace à l’oseille. De très beaux desserts pour clore ce déjeuner 100% boeuf de Hida.
Remerciements à Mitsuko Chiffoleau (Pasona Agri-Partners Inc. in Paris) pour l’organisation.
