Gifu est le pays de l’eau pure, et de l’eau pure naît le bon saké… Avec une cinquantaine de sakagura, cette préfecture située au centre de Honshu, dotée d’une nature généreuse, compte parmi les producteurs majeurs de nihonshu. Les cinq sakés qui étaient offerts à la dégustation le 4 octobre, à la Maison du saké, tous accompagnés de mets préparés par le chef étoilé Ryohei Kawasaki (restaurant Ken Kawasaki à Montmartre) se distinguaient par leur spécificité et leurs saveurs particulières. La maison Miwa produit du saké trouble (nigori). Son Shirakawago Tansan-Junmai (awanigorizake), moelleux en bouche et sec en finale, était accompagné de maquereau, sauce au raison fermenté.
Le Hyakusyun junmai ginjo, très parfumé, aux notes fraîches de riz, se mariait parfaitement avec le tartare de veau au wasabi et chips d’algues. La maison Kosaka qui le produit utilise une variété de riz local, le Mino-Nishiki, cultivé sans pesticides (du son de riz est répandu sur la rizière pour empêcher que poussent les mauvaises herbes). Yamada Shoten a fait déguster son très fruité Tamakashiwa junmai daiginjo, aux notes de pomme, citron et banane avec de la daurade légèrement grillée, son bouillon, thé gyokuro et pêche. L’élégant Onna-jyoshu junmai ginjo de la Maison Iwamura était servi avec des crevettes frites sur céleri-rave, parfumé au combava.
La maison Kawashiri est spécialisée dans le saké maturé. Son genshu Hidamasamune 2011, à la finale boisée et tranchante, s’accordait magnifiquement aux macarons au foie gras et prune Ume, spécialité de Ryohei Kawasaki. Enfin, la maison TENRYOU a servi son junmai ginjo Hidaomare à l’arôme de pomme verte avec des coquilles Saint-Jacques, vinaigrette mandarine et pickle de choux rave.
La plupart de ces sakés ont obtenu des prix prestigieux (plusieurs ont été primés au concours Kura Master). Une sélection de sakés vraiment exceptionnelle ! Avant qu’ils ne soient tous distribués en France, rendez-vous ce week-end (6-7-8 octobre) au SALON DU SAKÉ, afin de poursuivre la dégustation et participer à l’atelier de Ryohei Kawasaki qui dimanche aura de nouveau carte blanche !
